Железо и огонь - Паэлья валенсиана

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито


Авторы: Хорхе де Анхель МОЛИНЕР, Влад ПИСКУНОВ 

 

Вы думаете, что если сто раз были в Испании, то ели настоящую паэлью? Не хочу вас расстраивать, но, скорее всего, вы ошибаетесь. «Не может такого быть!» - воскликнули вы. Ну почему-же не может? Много в Москве вы знаете мест, где подают настоящую окрошку? Не на кефире и очаковском, похожем на кока-колу, напитке, а на настоящем ржаном солодовом белом окрошечном квасе? Без картошки и докторской колбасы? С хреном и горчицей, с растёртыми в квасе желтками? Вот видите! Так же и на благодатных просторах Барселонщины и прочих курортах костыбравы и костыдорады под видом валенсийской паэльи готовят специальный туристический вариант этого знаменитого блюда. Традиционная paella valenciana чаще всего готовится из мяса птицы или кролика, в ней не может быть лука, никогда не смешиваются морепродукты с мясом, не используется при приготовлении бульон, во время готовки её не перемешивают, болгарский перец кладут крайне редко, зимой делают с артишоками, а летом с зелёной фасолью… и т.д. Вы уже поняли, что то, чем вас кормили в ресторанах Барселонеты, мало напоминает традиционную паэлью?
Я пригласил самого большого, живущего в России, специалиста по традиционной валенсийской кухне – Хорхе де Анхель Молинера, чтобы он поделился секретами приготовления этого блюда.

Паэлья валенсиана Хорхе

Хорхе де анхель Молинер - автор кулинарного бестселлера "Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России". Самый известный в России специалист по традиционной испанской кухне.
Книгу Хорхе можно заказать здесь.

Понадобятся (на 10 порций):
1 молодой кролик
2 утиные ножки и 2 крылышка
2 куриные ножки и 2 крылышка
40 мл оливкового масла
1 крупный спелый помидор
600 г риса сорта Бомба или 800 г Байя
1 ч. л. шафрана
350 г плоской зеленой стручковой фасоли
1 банка (200 г) консервированной крупной белой фасоли
2,7 л воды
соль

  
Паэлья валенсиана
 Тёрка Microplane

Microplane
Купить
Большой спелый помидор разрезаем на две половинки натираем на крупной терке. Кожицу не трем, а выкидываем. Откладываем пока это пюре в сторонку. Оно нам понадобится чуть позже.
 

 


Важно!
Помидор должен быть очень спелым. Натираем всё, кроме кожицы.

 
Паэлья валенсиана  
Паэлью мы готовим из трёх видов мяса: мяса курицы, утки и кролика.
  
Паэлья валенсиана  
От курицы мы возьмём только ножки  крылышки.  
Паэлья валенсиана 

 


Важно!
Куриную грудку мы не используем, так как она немного суховата для паэльи.


Для этого мы отрезаем их от тушки. Из оставшегося каркаса и грудки можно приготовить какие-нибудь другие (и не обязательно испанские) блюда.   
Паэлья валенсиана  
От кролика берём ножки и спинку прямо с ребрами.
  
Паэлья валенсиана  
Брюшко отрезаем, оно нам не понадобится.
  
Паэлья валенсиана  
Спинку разрубаем вдоль пополам.
  
Паэлья валенсиана 

Нож Global


global

Купить

От утки берем те же куски, что и от курицы.
  
Паэлья валенсиана  
Ножки разделяем на голень и бёдра. Бедра разрубаем еще на 2-3 части.   
Паэлья валенсиана  
Стручковую фасоль разламываем прямо руками на небольшие кусочки.
  
Паэлья валенсиана  
Очень важно выставить сковороду строго горизонтально, чтобы масло разливалось по поверхности равномерным тонким слоем.
  
Паэлья валенсиана 

 Важно!
Сковорода, на которой Хорхе готовит эту паэлью, рассчитана на 12 порций. Но вкуснее она получается, если взять ингредиентов немного меньше - например, на 10 персон. Так мы и сделаем!



Масла наливаем совсем немного. Под сковородой разводим довольно сильный огонь. Для этого надо обзавестить достаточно большим запасом наколотых сухих дров. Угли в данном случае не годятся, нам нужно пламя огня, а не просто жар.   
Паэлья валенсиана  
Как масло разогреется, выкладываем мясо по всей поверхности сковороды.
  
Паэлья валенсиана  
Огонь пылает на всю свою мощь.
  
Паэлья валенсиана  
Обжариваем мясо со всех сторон. Не стоит бояться того, что кусочки будут прилипать к поверхности. Не поверите, но нам того и надо. Перемешиваем все длинной стальной шумовкой, поддевая каждый прилипший кусочек.
  
Паэлья валенсиана  
Бросаем фасоль и продолжаем обжаривать еще минут 5.
  
Паэлья валенсиана  
Постоянно перемешиваем, чтобы фасоль не подгорела.
  
Паэлья валенсиана  
Огонь всё ещё довольно сильный.
  
Паэлья валенсиана  
Обжариваем до тех пор, пока мясо не покроется аппетитной румяной корочкой.
  
Паэлья валенсиана  
Вот теперь разгребаем в серёдке место размером с блюдце и выливаем туда наше помидорное пюре.
  
Паэлья валенсиана  
Пюре мы использем в качестве "чистящего средства" для сковороды. Соскредаем все прилипшие к сковороде кусочки мяса.
  
Паэлья валенсиана  
Делаем это очень активно, чтобы не осталось и следа от жареного мяса.
  
Паэлья валенсиана  
Теперь можно всё перемешать
  
Паэлья валенсиана  
и залить водой. На такую сковороду (12 порций) понадобится 2800 мл воды.
  
Паэлья валенсиана 

 


Важно!
Воду заливаем в тот момент, когда томат приобретёт оранжевую окраску. Воду! Не бульон, как многие ошибочно полагают!

Время от времени помешивая, варим мсо и фасоль до полуготовности.
  
Паэлья валенсиана  
Добавляем настоенный на воде растёртый шафран.
  
Паэлья валенсиана  
Кладём веточку розмарина.
  
Паэлья валенсиана  
Солим морской солью.
  
Паэлья валенсиана 
Важно!
Солим паэлью только тогда, когда в ней уже присутствует жидкость, не раньше!


Веточку розмарина перекладываем с места на место, обогащая бульон его ароматом.
  
Паэлья валенсиана  
Достаем розмарин и откладываем в сторонку. Кладём консервированную белую крупную фасоль.
  
Паэлья валенсиана  
Теперь рис.
  
Паэлья валенсиана  
Очень важно взять правильный рис. Самый лучший для паэльи - рис бомба. Он очень хорошо впитывает в себя воду.
  
Паэлья валенсиана 
Важно!
Найдите рис сорта Бомба. Он очень хорошо впитывает воду и не разваривается. Если же вы собираетесь использовать более распространённый у нас рис Байя, то положите его немного больше, чем указано в рецепте, так как он разбухает не так сильно.


 
Огонь под сковородой раздуваем посильнее. Рассыпаем рис по всей поверхности сковороды.
  
Паэлья валенсиана  
Вы заметили, что мы его не замачивали и даже не мыли. Так надо!   
Паэлья валенсиана  
Не перемешивая, распределяем равномерно рис по всей сковороде. Важно, чтобы ни одной рисинки не лежало сверху на кусочках мяса или фасоли. Притапливаем такие рисинки при помощи шумовки.   
Паэлья валенсиана  
Теперь остаётся только ждать.
  
Паэлья валенсиана  
НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Это очень важно! Лишняя вода должна сама испариться, а остальная - впитаться в рис.
  
Паэлья валенсиана  
Просто набираемся терпенья и ждём.
  
Паэлья валенсианаПаэлья валенсиана  
Пробуем. Если недосолёно - подсаливаем.   
Паэлья валенсиана  
Возвращаем в центр совороды веточку розмарина.
  
Паэлья валенсиана  
Терерь надо поймать момент, когда паэлья готова. Рис не должне быть жёстким, но и не должен быть разворившимся.   
Паэлья валенсиана  
Снимаем паэлью с огня.
  
Паэлья валенсиана  
Теперь видно на какой интересной конструкции мы готовили. Мы просто поставили треногу на обычный круглый гриль, а огонь развели на верхней решётке. Очень удобная получилась система.
  
Паэлья валенсиана  
Даём паэлье ещё постоять несколько минут. Рис должен вобрать в себя остатки бульона.
  
Паэлья валенсиана  
   
Паэлья валенсиана  
Похоже, что Хорхе доволен. Паэлья удалась!
  
Паэлья валенсиана  
Видите, каждая рисинка осталась целой и не разварившейся. При этом рис абсолютно готов. Он не хрустит на зубах и не прилипает к вилке. Мясо покрыто аппетитной румяной корочкой. Это потому что мы не перемешивали паэлью во время окончательной стадии приготовления.   
Паэлья валенсиана  
В Валенсии паэлью традиционно едят ложками, даже деревянными ложками, и с общей сковороды. Но мы будем приобщаться к валенсийским традициям постепенно, поэтому подали порционные тарелки и привычные нам вилки. Зато паэлья у нас получилась самая что ни на есть настоящая валенсийская!   
Паэлья валенсиана