Железо и огонь - Бириани

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Бириани
Автор: Влад ПИСКУНОВ
 
Бириани из баранины

 



 
Я много раз готовил этот плов, и каждый раз мне даже не хотелось ничего менять, что для меня абсолютно не свойственно. Вообразите: рассыпчатый и душистый басмати, нежная и пряная баранина, обжаренные в топленом масле орехи, изюм, финики и хрустящая корочка из слоеного теста, посыпанная кунжутом. Украшенный зернами граната и листьями мяты, поставленный на середину стола бириани вызывает у собравшихся вокруг него такие эмоции, что на них боязно смотреть: ноздри раздуваются, глаза выпучиваются, волосы встают дыбом (у кого они, конечно, есть), а кадыки непрерывно ходят то вверх, то вниз. Сказочный аромат пряностей, риса и жареного мяса стоит в доме дня два.  Делать такой плов не просто, но и не сложнее, чем, например, ферганский. Зато вероятность того, что у вас все получится с первого раза гораздо выше. 

Понадобится:
Рис басмати – 600 г

1 палочка корицы

1 звездочка бадьяна

3 гвоздички

2 зернышка зеленого кардамона

Зира, черная и белая горчица в зернах, кориандр, кунжутное семя

0,5 литра молока

соль

Горсть орехов кешью и столько же миндаля

Шепотка шафрана

Полстакана изюма без косточек

12 крупных фиников
Средняя луковица

3 зубчика чеснока

Кусочек имбиря размером с большой палец взрослого мужчины

Баранья корейка – 1,5 кг

Для маринада: 

1. смесь индийских пряностей (зира, кориандр, белая горчица, шамбала, листья карри, куркума, сушеный имбирь, корица, гвоздика, масло кардамона, чили). Можно сделать и самим из имеющихся у вас специй, однако учтите, что зира, кориандр и чили здесь абсолютно незаменимы. 

2. 300 мл натурального йогурта (в крайнем случае, кефира)

3. 150 мл растительного масла.

4. Пучок свежей кинзы, несколько веточек мяты

5. Соль

2 листа слоеного дрожжевого теста

300 г топленого масла
Для украшения:

1. Один спелый гранат

2. Несколько веточек свежей мяты

 
  
Тщательно промыть в теплой воде рис. Залить его водой, чтобы он был на три сантиметра ниже «ватерлинии». Всыпать две столовые ложки соли, перемешать и дать постоять часа два.

 

 

Корейку разделать на порционные куски, удалить острые осколки костей. Срезать излишки жира. Сложить в контейнер для маринования. Специи для маринада тщательно перетереть в ступке с солью. Посыпать мясо с двух сторон и залить йогуртом. Пощипать и помять руками листья кинзы и мяты. Перемешать все тщательно, массируя каждый кусочек баранины. Полить сверху растительным маслом и убрать на два часа в прохладное место.

 


Бириани из баранины 
В разогретый чугунный казан или вок бросить по щепотке зиры, кориандра, белой и черной горчицы. Слегка прокалить. Влить полстакана растительного масла. Дать маслу ароматизировать себя специями.
 
Бириани из баранины 
Положить очень мелко изрубленный лук, чеснок и имбирь.
Перемешать и готовить на среднем огне пока лук не станет золотистого цвета.
По очереди кладем куски мяса, сдвигая обжаренный лук в сторону. Лопаткой перекладываем лук на куски мяса и на освободившееся место кладем оставшееся мясо. Увеличиваем до максимума огонь. Перед первым переворачиванием мяса огонь убавить до умеренного.
 Обжаривание мяса – самая сложная процедура в этом рецепте. Наличие йогурта, мелкопорезанного лука, имбиря и трав способствуют тому, что мясо постоянно норовит подгореть, поэтому надо постоянно контролировать процесс: вовремя переворачивать куски, следить за огнем. Зато, если вы все сделаете как надо, мясо получится просто восхитительным, поверьте.
Выкладываем мясо в керамическую или стеклянную миску. Накроем крышкой и уберем ненадолго.
 
Бириани из баранины 
Замоченный рис еще раз промыть. Высыпать в кастрюлю, залить водой разбавленной молоком, чуть-чуть посолить, сверху бросить палочку корицы, бадьян, кардамон, гвоздику. Варить рис почти до полной готовности. Отбросить рис на дуршлаг, промыть теплой водой, переложить обратно в кастрюлю. Закрыть крышкой.
Пока варился рис нам надо было успеть сделать две процедуры: обжарить в топленом масле миндаль и орехи кешью и раскатать лист слоеного теста. В тесто вдавить скалкой горсть кунжута, по щепотке зиры, кориандра и зерен черной горчицы.
В качестве формы для запекания бериани я обычно использую небольшой казанок с антипригарным покрытием, но один раз пришлось пользоваться и сферической миской из нержавейки, тоже получилось хорошо.
Внутреннюю поверхность формы смазать топленым маслом и посыпать кунжутом. Выстелить лист раскатанного теста.
 
Бириани из баранины
 
Положить первый слой риса. Сверху выложить слой фиников, посыпать орехами и изюмом. Поливаем топленым маслом.
Затем выложить второй слой риса и повторить процедуру. Ничего не утрамбовываем! Рис должен быть рыхлым. Щедро поливаем топленым маслом.
Формируем также третий слой.
Шафран перетираем в ступке и замачиваем в теплой воде. Поливаем верхний слой риса этой настойкой, а затем топленым маслом.
 
Бириани из баранины 
Последним слоем кладем обжаренное мясо.
 
Бириани из баранины 
Раскатываем второй лист теста и накрываем им собранный плов. Не приминать! Обрезаем лишнее, свисающее с краев, тесто. Смазываем топленым маслом и посыпаем кунжутом и зирой.
Ставим в духовку примерно на полчаса.
Как только верхняя корочка станет выглядеть аппетитно, достаем наш бириани.
 
Бириани из баранины

 

 

 

 

 

 
Верхнюю корочку аккуратно срезаем ножом и кладем на отдельную тарелку.
Форму с пловом накрываем большим блюдом и осторожно переворачиваем.
Вот такой у нас получился «каравай». Разрезаем корочку на сектора и накладываем всем гостям по справедливости: немного мяса, немного риса, кусочек верхней корочки, кусочек нижней, финики, орехи, посыпаем зернами граната и украшаем листьями мяты. Вы не представляете, какой аромат!
 
Бириани из баранины