Железо и огонь - Новозеландская ягнятина с рисом на туркестанский манер

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

Вы скажете, что это плов? Может и плов, называйте как хотите. Среднеазиатский плов редко делают из ягнячьей корейки. Для зирвака (рагу из моркови и мяса, в которое кладут рис, чтобы приготовить плов) вполне подойдут и менее деликатесные отрубы баранины. Но вот так получилось, что после продолжительных праздников у меня в холодильнике осталась только корейка новозеландского ягненка, а в шкафу завалялся мешочек с 500 г девзиры (сорт риса для среднеазиатского плова). Почесал я свой свежеостриженный под машинку затылок и решил что готовить буду так... 
Ягнятина с рисом 

Все необходимые специи можно найти в бакалейном отделе нашего магазина

специи

Купить...

Понадобятся:
2 куска ягнячьей корейки (по 8 ребер)
500 г сладкой моркови
1 небольшая луковица
500 г риса (девзира или другой рис пригодный для ферганского плова)
100 г курдючного сала
1 головка чеснока
2 ст.л. зиры (кумина)
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. зерен кориандра
по горсти изюма, чернослива и кураги

соль

  
Ягнятина с рисом 
 
Ножи от Global - одни из самых лучших в мире - превращают работу на кухне в удовольствие
 
ножи Global
 
Корейку надрезаем острым ножом вдоль ребер, оставляя довольно крепкую перемычку. Для чего я это делаю? Во-первых, для того, чтобы мясо быстрее промариновалось. Во-вторых, чтобы быстрее приготовилось. В-третьих, чтобы его было проще разрезать в уже запеченном виде.
1 ст.л. зиры, перец и кориандр размалываем в ступке с солью. Одну столовую ложку зиры оставляем для риса.
Смесью специй натираем мясо. Оставляем на несколько часов мариноваться.
Сухофрукты тщательно моем и замачиваем в холодной воде.
За полчаса до готовки очень хорошо промываем и замачиваем в теплой воде рис.
 
Ягнятина с рисом 
 Защититься от брызг горячего жира поможет фартук для мужчин нашей собственной разработки
 
фартук

В чугунном казане, воке или кокоте вытапливаем из курдючного сала, нарезанного на небольшие ломтики, жир.
Шкварки достаем шумовкой. Их можно в гомеопатических дозах использовать как закуску к водке, а можно, скрипя зубами, выбросить. Я выбросил. Правда, сперва зачем-то посыпал их солью.
  
Ягнятина с рисом  
Жир разогреваем до высокой температуры и кладем в казан корейку, как показано на фото ниже.   
Ягнятина с рисом 
Быстро обжариваем до приятной корочки со всех сторон.   
Ягнятина с рисом  
Выкладываем подрумяненную корейку на противень для запекания. Я вновь использовал одноразовый лоток из фольги (см. рецепт цесарки ).
Ставим корейку в слаборазогретую духовку (120 градусов).
 


Ягнятина с рисом 
Несколько минут прогреваем оставшийся в казане жир и кладем нарезанный тонкими полукольцами лук. Как только лук станет золотистого цвета, кладем, нарезанную тонкими брусочками (но не а-ля жульен, т.е. соломкой) морковь.   
Ягнятина с рисом  

Морковку шинкуем на нашей фирменной доске "Железо и Огонь"

Разделочная доска "Железо и Огонь"

Обжариваем морковь до готовности. Добавляем соль, зиру и целые зубчики чеснока. Поскольку в нашем зирваке нет мяса, а морковь зажарилась до готовности, почти не утратив свои "хрустские" свойства, то и смысла заливать все водой и тушить нет.
Сливаем с риса воду и кладем его сверху на жарящуюся морковь.
  
Ягнятина с рисом  
Заливаем кипятком так, чтобы он на несколько милиметров покрывал рис. Через пару минут убавляем огонь до "ниже среднего" и ждем, когда рис впитает в себя жидкость. Накрываем рис большой плоской тарелкой, сверху крышкой от казана и держим на самом слабом огне еще минут 20.
  
Ягнятина с рисом  

Ягнятину достаем из духовки, сливаем с лотка вытопившийся жир.

  
Ягнятина с рисом  
Казан открываем, кладем сверху на рис вымоченные и порезанные сухофрукты. Аккуратно перемешиваем. Я нарочно не стал класть сухофрукты в зирвак, чтобы они не передали свой аромат и сладость рису за время приготовления. Пусть они остаются этакими вкусовыми "искрами" в нашем блюде.  
Ягнятина с рисом  

Перекладываю рис в лоток, где запекалась ягнятина.
Правильно приготовленный плов не остается на стенках казана и его нет необходимости мыть при помощи всяких средств. См. фото ниже.

  
Ягнятина с рисом  
Рис получился рассыпчатым, а морковка не потеряла ни своего цвета, ни своей упругости.   
Ягнятина с рисом  
Сверху кладем корейку и ставим еще раз в духовку на 10-15 минут, чтобы все это дело не успело остыть, пока мы накрываем на стол.
  
Ягнятина с рисом  
Такой способ приготовления позволяет получить плов с мясом правильной степени прожарки, а не жарено-тушеным как в более традиционных рецептах. У меня, например, оно получилось розовым на срезе, что я очень уважаю.