Железо и огонь - Мидии в сливочном соусе

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито


Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

Меня довольно часто спрашивают, как приготовить мидии. Они сейчас в изобилии появились в рыбных отделах московских магазинов. Последний раз мне даже пришлось выбирать в Metro из четырех типов свежих мидий. Да, да, речь идет именно о свежих! Замороженные моллюски я вообще не признаю. После заморозки-разморозки они теряют самое главное - нежность и непорочность сочность. И вам не рекомендую брать все эти зеленые новозеландские крупные половинки. Возьмите лучше свежие - не пожалеете.
мидии  

Понадобятся:
1 кг свежих мидий
1 бокал белого сухого вина
2 ст. л. оливкового или сливочного масла
3 луковицы минишалота или 1 обычного шалота
3 зуб. чеснока
1 веточка розмарина
1 ст. л. черного перца горошком
2 лавровых листа
200 г маскарпоне или самых жирных сливок
морская соль
свежемолотый белый перец

  
мидии
  
Лук-шалот нарезаем, как можно мельче. Только не заменяйте его, пожалуйста, на обычный лук! Вот не надо и всё! Поверьте, разница во вкусе есть, и она заметна в готовом блюде.
Чеснок нарезаем тонкими пластинками.
  
мидии 

Нож сантоку от GLOBAL

Global

Купить

Мидии ополаскиваем холодной водой и удаляем с них «бороду». Широко распахнутые и расколотые мидии выкидываем от греха подальше.
  
мидии  
В большой кастрюле с плотно закрывающейся крышкой пассируем лук и чеснок. Я воспользовался португальской катапланой (у владельца интернет-магазина кухонных гаджетов есть некоторые привилегии), она, как нельзя, хорошо подходит для приготовления всяких моллюсков.
  
мидии 

 


Очень важно не зажарить лук. Мы его именно пассируем до бледно-золотистого цвета!
Добавляем лавровый лист, перец горошком, розмарин. Перемешиваем.
  
мидии 
 
Вливаем вино. Ждем, когда жидкость в кастрюле закипит.
Кладем в кастрюлю мидии. Посыпаем солью и (очень осторожно!) свежемолотым белым перцем.
  
мидии  

Плотно закрываем кастрюлю. В катаплане это делается очень просто.

  
мидии  
Ждем, когда из-под крышки начнет вырываться ароматный и обжигающий пар (будьте осторожны). Несколько раз встряхиваем кастрюлю, чтобы перемешать мидии.
Через 3 минуты выключаем огонь и открываем кастрюлю.
  
мидии  
Большой шумовкой с отверстиями быстро перекладываем мидии в другую кастрюлю или в крышку катапланы.  
мидии  
Накрываем мидии куском фольги или крышкой, чтобы они не остыли.
  
мидии  
Под оставшимся в кастрюле бульоном вновь зажигаем сильный огонь.
  
мидии  
Добавляем маскарпоне или сливки.
  
мидии  
Варим минут 5-7, постоянно помешивая.
  
мидии  
Должен получиться гладкий сливочный соус. Пробуем и, при необходимости, добавляем соль и белый перец.
  
мидии  
Возвращаем мидии в кастрюлю и аккуратно перемешиваем.
Подаем с добрым, очень холодным белым вином и хрустящим пшеничным хлебом, а мидиями с картошкой пусть бельгийцы туристов кормят.