Железо и огонь - Пирог «Антанта»

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито


Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

Увидел в магазине свеженькие телячьи почки и задумал приготовить классический британский Kidney Pie. Принёс их домой и тут понял, что подходящей посуды-то у меня нет. Концепция поменялась: я взял форму для лотарингских кишей, а начинку решил делать в русском стиле - почти все ингредиенты входят в состав так называемого рассольника по-ленинградски. Все наверное помнят этот хит вагонов-ресторанов? Такая вот вышла кулинарная «Антанта». Пирог получился нереально вкусный! Клянусь почкой! Заячьей.
пирог с почками  

Понадобятся:
2 телячьи почки
300 г свинины
200 г лука-шалота или обычного репчатого
4 зубчика чеснока
100 г ячневой крупы
250 г грибов (шампиньоны, белые, опята, лисички...)
3 небольших соленый огурца
100 мл огуречного рассола
250 г пшеничной муки
125 г сливочного масла
2 яйца
200 мл сметаны
растительное или топлёное масло
небольшой пучок укропа
1 ст. л. горчицы
лавровый лист
соль
свежемолотый черный перец

  
пирог с почками
  
С почек снимаем пленку и вырезаем все жилки и, пардон, pelvis renales.   
пирог с почками 

Нож сантоку от GLOBAL

Global

Купить

Нарезаем на небольшие кусочки.   
пирог с почками  
Замачиваем в большом объёме холодной воды.
  
пирог с почками 

 

 


Свинину нарезаем примерно на такие же кусочки.
  
пирог с почками 
 
Лук и чеснок крошим как можно мельче.
  
пирог с почками  

Пассеруем на растительном или топлёном масле. Добавляем лавровый лист.

  
пирог с почками  
Кладём свинину и обжариваем вместе с луком, чесноком и лавровым листом.
  
пирог с почками  
Почки промываем и выкладываем на бумажное полотенце.
  
пирог с почками  
Ячневую крупу отвариваем в подсоленой воде и отбрасываем на сито.
  
пирог с почками  

 

Огурцы очищаем откожицы и нарезаем мелкими кубиками.
  
пирог с почками  
Добавляем огурцы в свинину, вливаем рассол и продолжаем тушить минут семь.
  
пирог с почками  
Почки обжариваем на растительном или топлёном масле до готовности.   
пирог с почками  
Грибы чистим (не моем) и мелко нарезаем.
  
пирог с почками Щетка для чистки грибов
щетка для грибов

Купить

Грибы слегка обжариваем.  
пирог с почками  
Смешиваем обжаренную свинину с грибами, почками, ячневой крупой. Добавляем соль и черный перец по вкусу. Начинка готова.   
пирог с почками  
В муку вмешиваем сливочное масло.
  
пирог с почками  
Добавляем один желток, соль и 50 мл воды. Вымешиваем тесто, заварачиваем его в плёнку и убираем в холодильник на 30 минут.   
пирог с почками  
В начинку добавляем рубленый укроп.  
пирог с почками  
Достаём из холодильника наше "пат бризе" и раскатываем в тонкий блин.
  
пирог с почками  
Накручиваем его на скалку и
  
пирог с почками  
разматываем над формой для запекания.
  
пирог с почками  
Излишки срезаем.
  
пирог с почками  
Края аккуратно подминаем, чтобы получилась "волна".
  
пирог с почками  
Выкладываем начинку.
  
пирог с почками  
Яйцо и оставшийся белок слегка взбиваем.
  
пирог с почками  
Добавляем сметану и ложку дижонской горчицы. Солим. Перемешиваем.
  
пирог с почками  
Заливаем этой смесью пирог.  
пирог с почками  
Ставим в разогретую духовку и выпекаем до готовности теста.
  
пирог с почками  
Такой пирог лучше всего есть остывшим, а еще лучше подать его вообще на следующий день. Только не ставьте его в холодильник, а просто накройте полотенцем, ничего с ним за ночь не случится.
Очень рекомендую с горячим куриным или говяжьим бульоном. Это что-то!