|
 |
| Авторы: Хорхе де Анхель МОЛИНЕР, Влад ПИСКУНОВ | | |
| Вы думаете, что если сто раз были в Испании, то ели настоящую паэлью? Не хочу вас расстраивать, но, скорее всего, вы ошибаетесь. «Не может такого быть!» - воскликнули вы. Ну почему-же не может? Много в Москве вы знаете мест, где подают настоящую окрошку? Не на кефире и очаковском, похожем на кока-колу, напитке, а на настоящем ржаном солодовом белом окрошечном квасе? Без картошки и докторской колбасы? С хреном и горчицей, с растёртыми в квасе желтками? Вот видите! Так же и на благодатных просторах Барселонщины и прочих курортах костыбравы и костыдорады под видом валенсийской паэльи готовят специальный туристический вариант этого знаменитого блюда. Традиционная paella valenciana чаще всего готовится из мяса птицы или кролика, в ней не может быть лука, никогда не смешиваются морепродукты с мясом, не используется при приготовлении бульон, во время готовки её не перемешивают, болгарский перец кладут крайне редко, зимой делают с артишоками, а летом с зелёной фасолью… и т.д. Вы уже поняли, что то, чем вас кормили в ресторанах Барселонеты, мало напоминает традиционную паэлью?
Я пригласил самого большого, живущего в России, специалиста по традиционной валенсийской кухне – Хорхе де Анхель Молинера, чтобы он поделился секретами приготовления этого блюда. |
 | | 
Хорхе де анхель Молинер - автор кулинарного бестселлера "Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России". Самый известный в России специалист по традиционной испанской кухне.
Книгу Хорхе можно заказать здесь. |
Понадобятся (на 10 порций):
1 молодой кролик
2 утиные ножки и 2 крылышка
2 куриные ножки и 2 крылышка
40 мл оливкового масла
1 крупный спелый помидор
600 г риса сорта Бомба или 800 г Байя
1 ч. л. шафрана
350 г плоской зеленой стручковой фасоли
1 банка (200 г) консервированной крупной белой фасоли
2,7 л воды
соль
| | |
| | Тёрка Microplane
Купить |
Большой спелый помидор разрезаем на две половинки натираем на крупной терке. Кожицу не трем, а выкидываем. Откладываем пока это пюре в сторонку. Оно нам понадобится чуть позже.
| |
Важно!
Помидор должен быть очень спелым. Натираем всё, кроме кожицы.
|
 | | |
Паэлью мы готовим из трёх видов мяса: мяса курицы, утки и кролика.
| | |
 | | |
| От курицы мы возьмём только ножки крылышки. | | |
 | |
Важно!
Куриную грудку мы не используем, так как она немного суховата для паэльи.
|
| Для этого мы отрезаем их от тушки. Из оставшегося каркаса и грудки можно приготовить какие-нибудь другие (и не обязательно испанские) блюда. | | |
 | | |
От кролика берём ножки и спинку прямо с ребрами.
| | |
 | | |
Брюшко отрезаем, оно нам не понадобится.
| | |
 | | |
Спинку разрубаем вдоль пополам.
| | |
 | | Нож Global
Купить
|
От утки берем те же куски, что и от курицы.
| | |
 | | |
| Ножки разделяем на голень и бёдра. Бедра разрубаем еще на 2-3 части. | | |
 | | |
Стручковую фасоль разламываем прямо руками на небольшие кусочки.
| | |
 | | |
Очень важно выставить сковороду строго горизонтально, чтобы масло разливалось по поверхности равномерным тонким слоем.
| | |
 | |
Важно!
Сковорода, на которой Хорхе готовит эту паэлью, рассчитана на 12 порций. Но вкуснее она получается, если взять ингредиентов немного меньше - например, на 10 персон. Так мы и сделаем!
|
| Масла наливаем совсем немного. Под сковородой разводим довольно сильный огонь. Для этого надо обзавестить достаточно большим запасом наколотых сухих дров. Угли в данном случае не годятся, нам нужно пламя огня, а не просто жар. | | |
 | | |
Как масло разогреется, выкладываем мясо по всей поверхности сковороды.
| | |
 | | |
Огонь пылает на всю свою мощь.
| | |
 | | |
Обжариваем мясо со всех сторон. Не стоит бояться того, что кусочки будут прилипать к поверхности. Не поверите, но нам того и надо. Перемешиваем все длинной стальной шумовкой, поддевая каждый прилипший кусочек.
| | |
 | | |
Бросаем фасоль и продолжаем обжаривать еще минут 5.
| | |
 | | |
Постоянно перемешиваем, чтобы фасоль не подгорела.
| | |
 | | |
Огонь всё ещё довольно сильный.
| | |
 | | |
Обжариваем до тех пор, пока мясо не покроется аппетитной румяной корочкой.
| | |
 | | |
Вот теперь разгребаем в серёдке место размером с блюдце и выливаем туда наше помидорное пюре.
| | |
 | | |
Пюре мы использем в качестве "чистящего средства" для сковороды. Соскредаем все прилипшие к сковороде кусочки мяса.
| | |
 | | |
Делаем это очень активно, чтобы не осталось и следа от жареного мяса.
| | |
 | | |
Теперь можно всё перемешать
| | |
 | | |
и залить водой. На такую сковороду (12 порций) понадобится 2800 мл воды.
| | |
 | |
Важно!
Воду заливаем в тот момент, когда томат приобретёт оранжевую окраску. Воду! Не бульон, как многие ошибочно полагают!
|
Время от времени помешивая, варим мсо и фасоль до полуготовности.
| | |
 | | |
Добавляем настоенный на воде растёртый шафран.
| | |
 | | |
Кладём веточку розмарина.
| | |
 | | |
Солим морской солью.
| | |
 | |
Важно!
Солим паэлью только тогда, когда в ней уже присутствует жидкость, не раньше!
|
Веточку розмарина перекладываем с места на место, обогащая бульон его ароматом.
| | |
 | | |
Достаем розмарин и откладываем в сторонку. Кладём консервированную белую крупную фасоль.
| | |
 | | |
Теперь рис.
| | |
 | | |
Очень важно взять правильный рис. Самый лучший для паэльи - рис бомба. Он очень хорошо впитывает в себя воду.
| | |
 | |
Важно!
Найдите рис сорта Бомба. Он очень хорошо впитывает воду и не разваривается. Если же вы собираетесь использовать более распространённый у нас рис Байя, то положите его немного больше, чем указано в рецепте, так как он разбухает не так сильно.
|
Огонь под сковородой раздуваем посильнее. Рассыпаем рис по всей поверхности сковороды.
| | |
 | | |
| Вы заметили, что мы его не замачивали и даже не мыли. Так надо! | | |
 | | |
| Не перемешивая, распределяем равномерно рис по всей сковороде. Важно, чтобы ни одной рисинки не лежало сверху на кусочках мяса или фасоли. Притапливаем такие рисинки при помощи шумовки. | | |
 | | |
Теперь остаётся только ждать.
| | |
 | | |
НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Это очень важно! Лишняя вода должна сама испариться, а остальная - впитаться в рис.
| | |
 | | |
Просто набираемся терпенья и ждём.
| | |
  | | |
| Пробуем. Если недосолёно - подсаливаем. | | |
 | | |
Возвращаем в центр совороды веточку розмарина.
| | |
 | | |
| Терерь надо поймать момент, когда паэлья готова. Рис не должне быть жёстким, но и не должен быть разворившимся. | | |
 | | |
Снимаем паэлью с огня.
| | |
 | | |
Теперь видно на какой интересной конструкции мы готовили. Мы просто поставили треногу на обычный круглый гриль, а огонь развели на верхней решётке. Очень удобная получилась система.
| | |
 | | |
Даём паэлье ещё постоять несколько минут. Рис должен вобрать в себя остатки бульона.
| | |
 | | |
| | | |
 | | |
Похоже, что Хорхе доволен. Паэлья удалась!
| | |
 | | |
| Видите, каждая рисинка осталась целой и не разварившейся. При этом рис абсолютно готов. Он не хрустит на зубах и не прилипает к вилке. Мясо покрыто аппетитной румяной корочкой. Это потому что мы не перемешивали паэлью во время окончательной стадии приготовления. | | |
 | | |
| В Валенсии паэлью традиционно едят ложками, даже деревянными ложками, и с общей сковороды. Но мы будем приобщаться к валенсийским традициям постепенно, поэтому подали порционные тарелки и привычные нам вилки. Зато паэлья у нас получилась самая что ни на есть настоящая валенсийская! | | |
 | | |
|
