Железо и огонь - Кефаль с ткемали

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито


Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

Может показаться не совсем обычным сочетание кислой зеленой алычи (ткемали) и морской рыбы, однако эта комбинация достаточно традиционна. Вспомним скумбрию с крыжовником (по-французски крыжовник часто так и называют - ягода для скумбрии). Или рыбу с вержусом - соком незрелого зеленого винограда. Да и у нас на Кубани часто готовят рыбу с зеленым виноградом. Поэтому, если у вас нет алычи, можете смело брать кислый крыжовник или виноград и готовить это блюдо. Надеюсь, что вам понравится. Я же взял несколько черноморских ингредиентов - кефаль, абхазскую алычу, болгарское вино - и приготовил это очень вкусное июньское блюдо. Спешите пробовать, зеленая алыча еще есть в продаже.
На гарнир к рыбе в кислом соусе лучше всего подойдет шпинат.

Кефаль  

Понадобятся (на 10 порций):
750 г филе крупной кефали
500 г шпината дя гарнира
30 г сливочного масла
300 г зеленой алычи или ткемали
1 небольшой молодой лук-порей
1 зубчик чеснока
1 ст. л. сахара
1/4 зеленого жгученго перца
25 мл оливкового масла
200 мл сухого белого вина
черный перец грошком

лавровый лист
морская соль

  
Сначала приготовим гарнир. Для этого листья шпината тщательно промываем проточной холодной водой. Мокрые листья кладем на сковороду с антипригарным покрытием. Ставим на слабый огонь.
  
Кефаль  
   
Кефаль
  
Как только на дне сковороды начнет появляться сок, солим и накрываем крышкой, убавляем огнь и готовим примерно 7 минут.
 

 

Кефаль  
Тем временем достем из филе все косточки при помощи специального пинцета.
  

Рыбочистка

Рыбочистка
Купить

 

 

 

Пинцет для удаления
костей из рыбы


Купить

Кефаль 
Поднимаем крышку, даем лишней влаге испариться и добавлям сливочное масло. Перемешиваем. Гарнир готов. Накрываем его крышкой и убираем до готовности рыбы.
  
Кефаль 

 


Важно!
Сливочное масло кладем в самом конце приготовления. Оно должно просто растаять. На нем мы не жарим!


Филе разрезаем на порционные куски.
  
Кефаль 

Нож Global


global

Купить

 
Алычу и лук моем. Лук, жгучий перец и чеснок нарезаем.
  
Кефаль 
Важно!
Нарезаем как белую, так и зеленую часть порея.


Пассеруем овощи на оливковом масле. Для приготовления этого блюда лучше всего взять глубокую сковороду или вок. Я готовлю в воке Röndell.  
Кефаль  
Как я уже говорил, раз блюдо черноморское, то и вино для его приготовление уместно взять с берегов этого моря. Например, болгарское алиготе. Но и любое другое сухое белое вино будет уместно.
  
Кефаль  
Добавляем алычу к пассерованному луку и вливаем вино.   
Кефаль  
Тем временем на другой сковороде в оливковом масле, обжариваем рыбу. Делать это надо быстро и на сильном огне. Наша задача - получить румяную корочку. Внутри рыба должна остаться сырой.   
Кефаль  
Выкладываем обжареную кефаль на тарелку или деревянную доску.
  
Кефаль  
В алычу с луком добавляем соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Сверху аккуратно (кожей вверх) выкладываем обжаренную рыбу.
  
Кефаль  
Накрываем объёмной крышкой и доводим до готовности на слабом огне в течение семи-десяти минут.   
Кефаль  

 Важно! Крышка должна быть довольно объёмная, чтобы под ней было достаточно места для пара. В этом случае рыба будет готовиться в щадящих условиях и получится вкусной и красивой.



Подаем со шпинатом, поливая соусом.
  
Кефаль