Железо и огонь - Картофельное пюре

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Кое-что о картофельном пюре
Знавал я одного парня — индуса, выросшего в Гонконге, который обожал нашу простую еду — борщ, котлету с картофельным пюре. Правда, он добавлял и в первое, и во второе по две-три столовые ложки сахарного песка. И, несмотря на внешнюю субтильность, с огромным аппетитом съедал все и просил добавки. Как-то я обедал в гостях. На гарнир к жареной курице подали картофельное пюре. Меня удивил необычный сладковатый вкус. Оказывается, у хозяйки дома было принято после чистки картофеля морозить его на балконе или в холодильнике, а уже затем варить. Она освоила этот прием еще тогда, когда Хестон Блюменталь изучал химию в средней школе. А совсем недавно повстречал эпикурейца, который готовит картошку исключительно на пару, толчет специальной французской толкушкой, а затем смешивает ее только со взбитыми сливками. Знаете, я вот что думаю. Когда бородатый старик со связкой ключей встретит его Там и начнет расспрашивать о всяких грешках типа чревоугодия, вряд ли этому парню удастся отмазаться. Чревоугодие в чистом виде! Со взбитыми сливками! Искупать придется в «горячем цеху» без права на УДО. Когда я был ребенком, у нас в семье термин «картофельное пюре» почти не использовался. Говорили просто, без всяких галлицизмов, — мятая картошка.

Картофельное пюре
Мятая картошка по-пискуновски
Если хотим получить вкусное пюре, то нам прежде всего надо найти вкусную картошку. Из «поди чего» достойное пюре не получится, даже если его мять французской толкушкой. Вот ведь странно. Когда мы покупаем яблоки, то на ценниках почти всегда написано название сорта. И даже если не написано, то продавец чаще всего знает, чем торгует. А порой еще и с радостью расскажет про особенности гренни смит, мельбы или симиренко. С картошкой же все обстоит иначе. В магазине продается картошка, упакованная в пластиковые сетки с красочной этикеткой, на которой подробно написано все о пользе картофеля, история его появления в России и еще куча всякой пустой ненужной информации. А сорт все равно не указан, и для каких блюд он лучше всего подходит, тоже неясно. Я как-то разговаривал с одним фермером, который уже десять лет выращивает эту культуру в промышленных масштабах. Так вот, даже он затруднился назвать сорт своей картошки. Иногда торговцы произносят какие-то обобщенные названия типа «синеглазки» или «чугунки». Спросишь, для чего, а они вылупят на тебя свои ясные очи: «Как для чего? Да хоть жарь, хоть вари, хоть самогон гони». Картофелеводов вообще мало интересуют вкусовые качества продукции. У них на первом месте — урожайность, на втором — лёжкость, на третьем — устойчивость к заболеваниям и американским вредителям. Их понять можно, но что же делать нам? А вывод простой — надо пробовать, купить полкило, прийти домой и сварить. Если понравилась — возвращаться и покупать мешок. Другого способа я не придумал.
*
Кстати, самогон из картошки получается жутко вонючий, никакая фильтрация куриным пометом не помогает. Один мой приятель использовал такой самогон в качестве зимнего омывателя стекол в своих «Жигулях». Поверьте, когда он разбрызгивал его и размазывал «дворниками», стекло становилось идеально чистым, зато в машине невозможно было находиться. Амбре стояло такое, что хоть святых отдирай от приборной панели и выноси.
С чисто теоретической точки зрения варка — самый неудачный способ приготовления картошки для пюре. Существенная часть углеводов может раствориться в кипящей воде. В самих клубнях содержится достаточное количество воды для клейстеризации крахмала. Поэтому картофель можно запекать или готовить на пару. Конечно, такие способы приготовления позволяют сохранить максимальное количество углеводов, но пароварка имеется далеко не у всех, а у запекания есть один существенный минус. Дело в том, что пюре надо готовить из картофеля, который еще не успел остыть, а быстро вынуть мякоть из обжигающего клубня не так-то просто. Так что скорее всего картошку для пюре мы будем варить. Просто варить надо правильно. Картошку надо опускать только в кипящую воду. Вам же не приходит в голову класть макароны в холодную воду, а затем варить. Причем воды по объему должно быть гораздо больше, чем картофеля. А сами клубни надо еще и правильно нарезать: оптимальный вес куска — 70 г. Итак, чистим картофель и кладем его в емкость с холодной водой, чтобы не потемнел, затем режем на куски и кидаем в кипящую, заранее подсоленную воду. Варим до тех пор, пока нож не будет свободно протыкать куски. Сливаем воду и ставим обратно на огонь, закрываем крышку и считаем не спеша до десяти. Всё, огонь выключаем. Сваренный картофель внешне практически не отличается от сырого. Все куски должны быть целыми, не растрескавшимися, а вода останется почти такой же прозрачной, как в начале варки. Картофель должен проявлять рассыпчатость при измельчении, не раньше.
*Одна бабка, услышав, как я мучаю своими глупостями про сорта картофеля мужика, торгующего овощами с борта «ЗИЛа» с номерами 32-го региона, не удержалась от заявления: «Сейчас картошка мылка, потомушта нитратна, а раньше была сладка, потомушта навозна!»
Сваренный (или испеченный) картофель надо быстро, пока он не остыл, размять. Могу порекомендовать следующий способ. В металлическую миску сливаем кипящую воду из-под сваренного картофеля и ставим ее на слабый огонь, а внутрь ставим другую миску — меньшую. Получаем водяную баню. И вот туда уже через специальный пресс для пюре начинаем выдавливать картошку по два-три куска за один прием. Поверьте, такой пресс — самый лучший инструмент для измельчения. Металлическая проволочная толкушка или плоская толкушка с отверстиями не дадут такой однородной консистенции пюре, как этот пресс. Про деревянную толкушку я вообще молчу. Ею практически невозможно растолочь как надо. Упаси вас господь делать пюре в блендере — получите совершенно непристойную размазню. На водяной бане измельченный картофель может оставаться теплым довольно долго. Это очень удобно, так как обычно очень трудно подгадать так, чтобы и основное блюдо и гарнир были готовы одновременно.
*
Известно, что чем больше в картофеле крахмала, тем он становится более рассыпчатым в готовом виде. Именно это нам и нужно, но крахмал — еще не все. В клубнях содержится огромное количество всяких замечательных полезных и не менее замечательных бесполезных веществ, от которых зависит вкус картофеля. Однако не будем углубляться в биохимию. Наша задача сугубо прикладная — приготовить картофель так, чтобы максимально сохранить крахмал и другие питательные вещества.
Чаще всего в картофель добавляют разогретое молоко и сливочное масло. Но я посоветовал бы вам хоть раз приготовить его без молока, с одним лишь маслом, в пропорциях четыре к одному (на 800 граммов картофеля пачка масла). Конечно, по калорийности такой гарнир может соперничать с розочкой на свадебном торте. Но какое же это пюре вкусное! Просто положить его надо на тарелку в два раза меньше, чем вы делаете это обычно. Тогда и с калориями уложитесь в норматив. Правда, если устоите от соблазна добавки, что, поверьте, нелегко.
*
Существует также способ варки картофеля для пюре прямо в молоке. В этом случае клубни надо нарезать гораздо мельче и молока налить так, чтобы оно едва закрывало нарезанную картошку. В этом случае все углеводы, даже если они и покинут клубни, все равно останутся в кастрюле.
Иногда для придания пюре более интересного вкуса в него кладут всевозможные добавки. Это может быть и измельченная зелень (укроп, петрушка), и обжаренный мелко нарезанный бекон, и яичный желток. А я обожаю мятую картошку с чесночным пюре и мускатным орехом. Несколько зубчиков чеснока почистим, крупные разрежем пополам. В маленьком сотейнике разогреем 50 г сливочного масла и обжарим в нем чеснок до образования румяных бочков и полного размягчения. Жарим на слабом огне, постоянно переворачивая зубчики. Затем перекладываем все в маленький блендер и измельчаем до состояния жидкого пюре. Если такого блендера нет, то можно протереть чеснок через сито. Выкладываем чесночное пюре обратно в сотейник. Потрем туда совсем чуть-чуть мускатного ореха. Очень важно не перестараться. Лучше его потом отдельно добавить в картошку, чем переборщить. Все тщательно перемешаем. Теперь это пюре надо очень хорошо вбить в картофель. Можно для этого даже использовать миксер. Не страшитесь специфического чесночного запаха. Если чеснока и мускатного ореха положить ровно столько, сколько требуется, то никакого «духмана» вы не почувствуете, зато пюре приобретет особо яркий вкус и аромат.
  
Влад ПИСКУНОВ
из книги "ВСЁ о том, КАК вкусно ЕСТЬ"
  
Читайте также:
Треска с шампиньонами в сливкахКреветочные котлеткиПирог с солеными грибами и пшенной кашейфриканделиПармантье с треской