Железо и огонь - Бефстроганов

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Бефстроганов
Даже странно, что я раньше не писал про это блюдо, ведь готовлю его довольно часто.
Вариантов приготовления бефстроганов не так уж мало. Даже рецепты признанных корифеев кулинарии, начиная от Александровой-Игнатьевой и Молоховец, кончая Ковалёвым и Похлёбкиным, сильно разнятся, а порой и противоречат друг другу. Оставлю поиск "истинного" рецепта на то время, когда уйду на пенсию, а сейчас опишу способ приготовления, которым я чаще всего пользуюсь.

Понадобятся:
850 г говяжьей вырезки ("голова" и "хвост")
50 г сушёных белых грибов
50 г лука порея или шалота
50 г топлёного масла
25 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
400 мл крепкого говяжьего или куриного бульона
200 мл сливок (22% жирности)
2 ст. л. муки
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. соли
1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 лавровый лист

Бефстроганов
БефстрогановБефстроганов
Грибы перебираю и замачиваю в холодной воде примерно на час.

Бефстроганов

Срезаю с вырезки серебристую плёнку и прочие жиринки и жилки. Отрезаю"голову" и "хвост".

Бефстроганов

Из серединной части я приготовлю филе-миньон (рецепт выложу позже), а из "головы" и "хвоста" буду готовить бефстроганов.
БефстрогановБефстроганов
Лук нарезаю как можно мельче и пассерую его на топлёном масле до золотистого колера.
Перекладываю лук на блюдце.

Бефстроганов

Мясо нарезаю поперёк волокон на тонкие медальоны.
БефстрогановБефстроганов
Каждый медальон разрезаем на узкие полоски. Для удобства можно положить 2-3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4-5 полосок.
БефстрогановБефстроганов
Добавляем в мясо соль и перец. Присыпаем мукой и перемешиваем. На сковороде с высоким бортиком разогреваем 25 г топлёного масла. Выкладываем мясо. Не торопимся перемешивать, лишь разровняем по всей поверхности сковороды. Готовим на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинаем перемешивать. Мясо для бефстроганов не жарится, а именно тушится в собственном соку.

Бефстроганов

Тем временем когда мясо тушится, отжимаем грибы и нарезаем тонкими полосками.

Бефстроганов

Бефстроганов

Подливаем в мясо 200 мл горячего бульона и возвращаем в него пассерованный лук.
На другой сковороде с антипригарным покрытием очень быстро обжариваем на растительном масле грибы. Солим, добавляем толчёный чеснок.

Бефстроганов

Бефстроганов

В мясо добаляем лавровый лист и горчицу, перемешиваем.

Бефстроганов

Бефстроганов

Даём соку увариться до половины объёма и добавляем сливки. Перемешиваем и доводим до кипения на слабом огне.
Кладём обжаренные грибы.

Бефстроганов

Бефстроганов

Подливаем оставшиеся 200 мл бульона.
Накрываем крышкой и готовим на самом слабом огне ещё минут 5.

Картофельное пюре

Я сомневаюсь, что во времена графа Строганова (конец 19-ого века) это блюдо подавали с картофельным пюре. Но сейчас мы чаще всего едим его именно так: с картошкой, солёным огурчиком и зеленью.



Я готовлю в посуде
Röndell Terrakotte с современным антипригарным покрытием.

 rondell

Купить*

*Для совершения покупки Вы будете перенаправлены в официальный интернет-магазин компании-производителя Golder Electronics

 

 

 

Как приготовить вкусное картофельное пюре, читайте здесь.
Читайте также блюда из говядины и телятины:
ГуляшКлопс с грибамиПотофе из телячьих щечекфриканделиЗапеченная на гриле говядина