Железо и огонь - Рахмановские щи

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Рахмановские щи
Давно собирался приготовить этот суп, да только как-то не складывалось. То шпинат был, а щавеля не было, то осетриной был богат, да ершовой-окунёвой юшки не хватало. А тут вдруг как-то само собой сложилось, и решил я, что больше медлить нельзя. Рецепт почерпал у Пелагеи Александровой-Игнатьевой, лишь немного отступив от канона - добавил порей и не стал забалтывать мукой - мне кажется, что так лучше.

Понадобятся:
1 небольшой (на 1,5-2 кг) осётр или стерлядь
2 кг свежих ершей или окуней
500 г свежего или замороженного шпината
250 г свежего или замороженного щавеля
150 г светло-зелёной части порея
20 мл растительного масла
несколько веточек укропа
6 яиц
соль

Рахмановские щи
Рахмановские щиРахмановские щи
Окуней промыл, выпотрошил и удалил жабры. Чешую чистить не стал и плавники оставил. Сложил рыбу в большой котелок, залил водой и поставил на средний огонь вариться примерно 2 часа.
Осетра как следует вымыл проточной водой. Тёр его щеткой, чтобы удалить слизь с поверхности. Рыба из чёрной превратилась в серую.
Рахмановские щиРахмановские щи
Отрезал голову, хвост и плавники. Вынул вязигу, и срезал жучки. Голову и плавники положил в котелок, где варятся окуни. Осетрину убрал в холодильник.
Когда юшка сварилась, я её процедил через льняную ткань. Вылил юшку в большую кастрюлю, поставил на огонь, довёл до кипени. Положил в неё осетрину одним большим куском. Когда бульон вновь закипел, я подождал ещё 5 минут и выключил огонь. Накрыл кастрюлю крышкой. Дал остыть. Достал осетрину, положил её в контейнер и убрал в холодильник, а бульон вновь процедил и заморозил.
Всё это я делал за два дня до того как собрался варить щи. Так проще. Я вообще рекомендовал бы всегда иметь в морозилке пару литров хорошего рыбного бульона.
Рахмановские щиРахмановские щи
Теперь займёмся непосредственно щами.
Порей нарезаем мелкими кольцами и полукольцами. Наливаем в кастрюлю (я использую посуду Rondell серии Terrakotte) немного растительного масла и пассеруем лук до того момента, когда он станет мягким. Не жарим!
Рахмановские щи
Тем временем нарезаем шпинат. Нарезаем довольно крупно, можно прямо со стебельками - они разварятся и станут мягкими.
Рахмановские щи
Моем в большом дуршлаге шпинат и прямо мокрый кладём в кастрюлю, где уже спассировался порей. Слегка придавливаем лопаткой. 
Рахмановские щиРахмановские щи
Щавель режем чуть мельче и стебли удаляем. Добавляем щавель в туже кастрюлю, когда шпинат станет уже мягким.

Рахмановские щи

Рахмановские щи

Яйца как следует моем и кладём в небольшой ковшик с холодной водой.
Ставим на сильный огонь.

Рахмановские щи

Рахмановские щи

Как только вода закипит, выключаем огонь и даём постоять примерно 7 минут.
Осетрину достаём из холодильника и разрезаем на порционные куски.
В кастрюлю с зеленью кладём замороженный рыбный бульон. После того как бульон растает, доводим суп до кипения и выключаем.

Рахмановские щи

Рахмановские щи

Рахмановские щи

Рахмановские щи

Удаляем у укропа твёрдые стебли и измельчаем его.Яйца ополаскиваем холодной водой.
Разливаем суп по тарелкам. В каждую кладём по разрезанному пополам яйцу, куску осетрины и посыпаем укропом.
Рекомендуется подать к щам сметану, но я почему то не сторонник добавлять сметану в рыбные супы.