Железо и огонь - Сырники

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Сырники
Сырники - самое парадоксальное блюдо. При всей простоте приготовления, они мало у кого получаются идеальными. То суховаты, то, наоборот, расползаются на сковороде, то клёклые, то подгорелые, то со вкусом сырого теста... Так было и у меня, пока я не нашёл оптимальное соотношение правильных продуктов и не отработал до совершенства технологию приготовления. Теперь спешу поделиться с вами секретами.
Жарил я сырники в чугунной сковороде Rondell, она тяжёлая - отлично держит тепло и с очень качественным покрытием - ничего не прилипает и не подгорает. Я настоятельно рекомендую. 

Понадобятся (на 10-12 сырников):
800 г творога 9%-жирности
1,5 стакана пшеничной муки
3 яйца
3 ст. л. с горкой сахара
1 ч. л. соли
2 стручка ванили
3 ст. л. топлёного масла

 
Сырники

Главное - правильно подобрать ингредиенты!
Творог должен быть достаточно сухим. Оптимальная жирность - 9%. Я покупаю творог, как впрочем и все остальные молочные продукты, в "Избёнке", но слышал от очень авторитетного сырникодела, что и ашановский творог тоже замечательно подходит. Излишне напоминать, что творог должен быть настоящим. Купить такой творг не сложно, особенно в Москве. Сейчас довольно много появилось марок местных продуктов очень высокого качества, ищите.
Ваниль лучше взять натуральную - мадагаскарскую. Если же найти её не представляется возможным, воспользуйтесь ванильным сахаром.

Самый главный секрет вкусных сырников - в тесто не надо добавлять муку! В крайнем случае, если творог недостаточно сухой, можно добавить две ложки овсяных хлопьев. Они возьмут на себя лишнюю влагу и не сделают сырники клёклыми и сухими.

Итак, добавляем в творог сахар и соль.
Отделяем белки от желтков. Желтки добавляем в миску с творогом. Если попало немного белка - не страшно, но целые яйца (без скорлупы, разумеется) в тесто лучше не добавлять - белки делают сырники резиновыми.

Выскребаем внутренности из разрезанных вдоль стручков ванили и добавляем в тесто. Всё тщательно вымешиваем при помощи деревянной лопатки. Не должно быть даже каких-то намёков на комочки.
Если вам не нравится аромат ванили, что на мой вкус крайне странно, вы можете добавить в тесто и корицу, и апельсиновую или лимонную цедру, и изюм, цукаты... Выбирайте на свой вкус, но не кладите слишком много!
СырникиСырники

При помощи двух столовых ложек формируем небольшие комочки теста. Чтобы все сырники были одинаковыми, проще всего разделить тесто на две части при помощи деревянной лопатки, затем еще раз - на две части, а то что получилось - уже на три. Таким образом, у вас получится 12 относительно одинаковых комочков теста.

А можно и воспользоваться весами, но это сильно усложняет процесс, хотя и делает его более профессиональным. То, что комочки теста неправильной формы - даже хорошо. Площадь их поверхности достаточно большая, чтобы вобрать в себя нужное количество муки.

Второй по значимости секрет идеальных сырников - руки всегда должны быть чистыми! Именно поэтому мы и воспользовались ложками.

Выкладываем комочки теста на плоскую поверхность, присыпанную мукой. 

Руки тоже присыпаем мукой и начинаем по очереди котать колобки. Комочки творожного теста обваливаются в муке и перестают быть липкими. Теперь можно взять их в ладони и сформировать правильные шарики. Готовые шарики кладём обратно на присыпанную мукой поверхность.

Можно разогревать сковороду.

Голубцы из молодой капусты
Готовим в чугунной посуде Rondell. Она практична, надёжна и очень красивая.

Фрикасе из курицы

Сырники

Третий секрет! Жарим на натуральном топлёном масле.

Конечно, можно жарить и на растительном и даже попытаться на сливочном, но чтобы всё было идеально, послушайте меня и готовьте на топлёном. Сырники и не подгорят, и будут источать восхитительный аромат.

 

Сковороду не следует сильно разогревать. Как только вы почувствовали, что масло на сковороде собирается отдавать дымок, кладите сырники.

Сырники

Возьмите в левую руку творожный колобок, стряхните лишнюю муку и слегка расплюсните его ладонью десницы. Сильно не трамбуйте, ибо в процессе обжаривания сырники и сами немного осядут.

Очень важно, чтобы сырые лепёшки не имели никаких трещин с боков! Из этих щелей они все и вытекут!

Теперь просто обжариваем сырники с двух сторон, прижимая их к бортам сковороды, чтобы края тоже слегка подрумянились. Обычно я не кладу на сковороду больше четырёх сырников одновременно. Это даёт мне возможность в должной мере уделить им всем внимание в самый ответственный момент их короткой жизни. 

Переворачиваем предельно аккуратно. Лучше воспользоваться тонкой металлической лопаткой или шпателем. Жарим на умеренном огне, пока при нажатии пальцем на поверхность сырника вы не почувствуете лёгкую упругость взамен прежней пластичности. Снимаем с огня.

Есть сырники надо непременно горячими. Можно с мёдом, а можно со сметаной, но лучше и с мёдом и со сметаной. Приятного аппетита! 

  
Читайте также: бефстроганов и фрикандели.
Бефстроганов фрикандели