| Похлёбка "по-суворовски"
Понадобятся:
2-2,5 л крепкого рыбного бульона
1 морковь
1 небольшая луковица
100 г помидоров конкасе
200 г картофеля
3/4 стакана пшена
250 г филе лосося
250 г филе осетрины или стерляди
лавровый лист
свежемолотый чёрный перец
зелень укропа и петрушки
растительное масло
соль
| Конечно к генералиссимусу Суворову это блюдо не имеет даже опосредованного отношения. Во времена Александра Васильевича в похлёбке не могло быть экзотического картофеля и считавшегося ядовитым томата. Несмотря на то, что наш герой носил титул князя Италийского, из всех перечисленных ингредиентов наиболее «суворовским» всё равно остаётся пшено. Вот пшено, наряду с ячменём, действительно, - самый солдатский продукт. Бросил в котелок с топором горсть крупы, добавил, если есть, луковицу и кусочек сала, и через 15-20 минут у вас дымится наваристая похлёбка - кулеш, от которой и сытно и брюхо не болит, надо только не забыть топор достать. И хотя, автор книги «Наука побеждать» считал, что «голод - лучшее лекарство», именем Суворова в гастрономии названо сразу несколько блюд: пернатая дичь, начинённая трюфелями и прочими деликатесами, это и фуа-гра с трюфелями и песочные печенья в виде цветка, прослоенные конфитюром. Если все эти немыслимо дорогие куропатки и пулярки с трюфелями и фуагрой давно уже стали лишь записями в гастрономических словарях, то обсыпанные сахарной пудрой птифуры «Суворов» широко известны и популярны. Правда имя полководца в их названии несколько искажено - Souvaroff, вероятно это пошло с подачи самого лорда Байрона. В его «Дон Жуане» фамилия нашего великого соотечественника написана именно так (есть и написание Suwarrow, что еще чуднее).
| | Не будем на поэта сильно обижаться, тем более, что наши соотечественники его имя тоже поковеркали от души. Например, Вяземский, Рылеев, Языков его именовали Бейроном (на рижско-немецкий манер), а в первых переводах встречается даже вариант Бирон. Так что мы квиты.
Вообще в гастрономии так случается довольно часто - в отличие от салата Оливье и Пожарских котлет - торт Павлова, пудинг Нессельроде, телятина Орлов и Демидов, говядина Строганов (бефстроганов), Гурьевская каша и прочие блюда, названы в честь великих людей, не имеющих к кулинарии никакого отношения.
Похлёбка из рыбы, которую я приготовил, можно было найти в меню московского «Славянского Базара» в советское время. И даже в начале девяностых, в этом знаменитом и самом старом сохранившемся на то время московском ресторане, подавали похлёбку «по-суворовски» из осетрины. Старожилы помнят это блюдо наряду с другими хитами: рыбными и мясными солянками, грибами-кокот, стерлядью и т. д. Именно по их воспоминаниям я и попытался реконструировать это блюдо. Получилось очень хорошо. Рекомендую повторить, а про «Славянский Базар» я подробнее напишу немного позже. Это место сыграло заметную роль в истории России - там заключались миллионные сделки, придумывались политические манёвры, отмечались великие события, но помним мы этот ресторан лишь по знаменитому обеду Станиславского и Немировича-Данченко. Я постараюсь восполнить этот пробел.
| | |  |  | В большой чугунной кастрюле (я использую Rondell) пассеруем на растительном масле нарезанные мелким кубиком морковь и лук.
Когда лук станет прозрачным добавляем нарезанную сантиметровыми кубиками картошку. Такой способ подготовки для супа картофеля может кому-то показаться странным, но именно так обрабатывают картофель для американского чаудера, да и в русских поваренных книгах можно встретить этот приём, например, у Александровой-Игнатьевой. Слегка обжаренная картошка в супе не разваривается и не замутняет бульон, а пассерованная морковь делает юшку янтарной. Картофель пассеруем до полуготовности.
Заливаем овощи рыбным бульоном. Солим. Я обычно готовлю рыбный бульон из большого количества пресноводных окуней, головы лосося и осетровых голов и хрящей. Варю его долго на слабом огне в большой катрюле. Затем даю отстояться и вычерпываю сверху половником, процежевая сквозь льняную ткань. Если бульона получается больше, чем мне нужно, я его замораживаю. В этот раз я готовил похлёбку именно из замороженного бульона.
| | |  | | |  | Варим похлёбку на слабом огне, а тем временем тщательно промываем и ошпариваем пшено. В небольшой кастрюльке отвариваем его в подсолёной воде почти до полной готовности – пшено варится очень быстро, откидываем на сито и промываем холодной водой. Такой способ предварительной обработки пшена позволит нам сделать похлёбку прозрачной и пшено не отдаст горечь бульону. Для пшена это очень актуально, так как оно имеет свойство горчить, особенно зимой и весной.
На сковороде пассеруем на растительном масле помидоры конкасе (нарезанные кубиком без семян и кожуры). Добавляем помидоры и лавровый лист в похлёбку.
Рыбу нарезаем ломтиками и опускаем в кипящий суп. Через пару минут добавляем пшено и мелко нарубленную зелень и перец.
Снимаем кастрюлю с огня и даём настояться под неплотно закрытой крышкой 10 минут. Можно подавать к столу. Незабудьте налить рюмочку для аппетита.
|  | | Читайте также: бефстроганов и курица с тархуном. |  | 
|
|
