Железо и огонь - Почки в сметане

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Почки в сметане

Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой

Обычно покупатели на рынке обходят говяжьи почки стороной. Именно поэтому они и стоят в 4 раза дешевле мяса. Грех не воспользоватся этим обстоятельством. Тем более что блюдо из них получается просто фантастически вкусным. Приготовим говяжьи почки по-русски – в сметане.

Понадобятся:
2 говяжьи почки
1 луковица
1 морковь
2 зубчика чеснока
1 стакан огуречного рассола
1 крепкого говяжьего бульона
1 стакан 20% сметаны
2 ст. л. ржаной муки
50 г топлёного масла
свежемолотый чёрный перец
желательно: сухая пряная смесь (тмин, можжевеловая ягода, майоран, копчёная паприка, укроп, лавровый лист)
соль

Для хлебной ермолки:
200 г ржаной муки
200 г пшеничной муки
сухие дрожжи
2 ст. л. растительного масла
1 яйцо
1 ч. л. сахара
соль

Почки в сметанеПочки в сметане
Почки как следует промываем холодной водой.
Разрезаем их на доли и из каждой доли вырезаем протоки и жир. Делаем несколько надрезов.
Почки в сметанеПочки в сметане
Промываем в проточной холодной воде и замачиваем примерно на 3-4 часа. Каждый час не просто меняем воду, но и как следует промываем. Можно даже добавить в воду немного пищевой соды. На большой чугунной сковороде (я использую Rondell) растапливаем масло. Небольшими порциями обжариваем промытые и обсушенные полотенцем почки. Сковорода должна быть хорошо разогрета! Обжаренные почки перекладываем вчугунную кастрюлю.
Голубцы из молодой капусты
Почки в сметане
Лук, чеснок и морковь нарезаем и пассеруем на той же сковороде.
Почки в сметанеПочки в сметане
Пассерованные овощи добавляем к почкам.
Солим, добавляем специи и доливаем рассол. Ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем бульон, прикрываем кастрюлю крышкой и готовим примерно 20 минут, время от времени перемешивая.
Почки в сметанеПочки в сметане
На сковороде обжариваем 2 ст. л. ржаной муки. Добавляем сметану и тщательно размешиваем деревянной лопаткой. Перекладываем сметанный соус в кастрюлю с почками. Перемешиваем и готовим еще 5-7 минут на слабом огне. Заранее необходимо сделать дрожжевое тесто. Смешиваем муку, дрожжи, сахар, соль. Добавляем яйцо и тёплую воду. Вымешиваем и ставим тесто подниматься в тёплое место.
Почки в сметанеПочки в сметане
Почки перекладываем вместе с подливой в порционные горшочки.  Из теста раскатываем тонкое лепешки и накрываем ими горшки.

Почки в сметане

Ставим горшки в разогретую до 220 С духовку примерно на 10 минут.Кулинарной кистью смазываем поднявшиеся "ермолки" водой и вновь ставим в духовку ещё на 5 минут.
Подавать с пылу, с жару!


Читайте также: бефстроганов и курица с тархуном.
Бефстроганов Курица с тархуном