Железо и огонь - Московский раковый суп

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито


Московский раковый суп

Московский раковый суп

Понадобятся:
1 судак на 1,5–2 кг (можно также использовать щуку, сома, налима, но лучше - комбинировать несколько сортов рыбы)
1 голова небольшого осетра
1 кг мелких раков
1 ветка сушеного укропа с семянами
2 луковицы
1 гвоздичка
1 морковь
1 корень петрушки
горсть чёрного перца горошком
250 мл 20% сливок
200 г сливочного масла
200 г чёрствого пшеничного хлеба
2 ст. л. растительного масла
свежемолотый белый перец
4 лавровых листа
1 перчик чили
соль

Новотроицкий рассольник

Варим раков.
В большую кастрюлю кладём укроп (или укропное семя), лавровый лист, перц горошком, разрезанную пополам луковицу, уверенную горсть соли (не бойтесь пересолить, всё будет хорошо!).  Доводим этот тузлук до кипения и кладём в него раков. Варим после закипания примерно 3 минуты и выключаем огонь. Пусть раки ещё полежат в тузлуке минут десять. Затем достаём их остужаем. Тузлук процеживаем через металлическое сито.
Разбираем раков. Достаём мясо из шейки (так, почему-то, называют раковый хвост) и крупных клешней, удаляем внутренности головы. Мясо убираем в холодильник, а оставшиеся клешни и лапки раскалываем кулинарным молотком.

 
Делаем раковое масло.
На сковороду кладём холодное сливочное масло и засыпаем раковыми скорлупками и расколотыми конечностями. Ставим на средний огонь и обжариваем, время от времени перемешивая, примерно 20 минут. В скором времени панцири станут хрупкими и их легко можно будет раздавить деревянной лопаткой.  Перемешиваем, измельчая скорлупки.  Убавляем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и готовим еще 10-15 минут.

Александрова-Игнатьева настаивает на том, что надо удалять глаза у раков, дабы избежать горечи в масле. Однако, опираясь на богатый личный опыт, скажу, что не встречал пока раков с горькими глазами. Так что удаление глаз считаю операцией абсолютно бессмысленной, делающей и без того довольно трудоёмкую технологию чрезвычайно рутинной (при всём моём безгарничном уважении, испытываемом к Пелагее Павловне).

Новотроицкий рассольник

Высыпаем обжаренные панцири в кастрюлю с тузлуком и вылиаем туда же всё масло из сковороды.

Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до лёгкого кипения. Переливаем через металлическое сито всё жидкое содержимое, остужаем и ставим в холодильник. После того как масло полностью отвердеет, отделяем его от тузлука и переплавляем на водяной бане.

Масла получится значительно больше, чем нам понадобится для супа, поэтому сохраните его для других блюд. На нём, например, можно пожарить филе судака (масло придаст ему румянец и лёгкий раковый аромат) или сделать эмульгированный соус для любого рыбного блюда, сбив его с крепким бульоном.
Новотроицкий рассольникНовотроицкий рассольник
Новотроицкий рассольник

Новотроицкий рассольник

Собираем суп.

Судака чистим потрошим, удаляем жабры и филируем. Филе убираем в холодильник, а голову, хребет, плавники и кожу кладём в ту же кастрюлю, где лежат раковые конечности. Туда же кладём осетровую голову, удалив предварительно жабры. Заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, перец горошком, гвоздику, лук, морковь, корень петрушки. Варим бульон примерно час на слабом огне без крышки. Солим.

Тем временем делаем кнельную массу. Филе судака разрезаем на небольшие куски и складываем в чашу блендера. Добавляем замоченный в сливках хлеб и 2 ст. л. ракового масла. Взбиваем до равномерно гладкой консистенции. Лучше поставить чашу блендера на лёд.
Московский раковый суп

Московский раковый суп

* Масло в кнельную массу добавляем в последнюю очередь и, обязательно, замороженное!
** Чтобы получить требуемую консистенцию кнельной массы, чашу блендера следует разместить в кастрюле с ледяной водой.

Московский раковый суп

*** Начиняем скорлупки кнельной массой не очень плотно. Учтите, что при варке она сильно увеличивается в объёме.
Если у вас получилось начинённых раковых скорлупок больше, чем требуется для этого блюда, лишние можно отварить и заморозить.
В дальнейшем вы сможете их использовать для украшения других рыбных блюд.

 


Добавляем белый перец и соль по вкусу. Перемешиваем очень тщательно. Начиняем отложенные раковые скорлупки полученной массой.

В два литра воды добавляем 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соли, кипятим и пускаем в неё чинённые скорлупки. Отвариваем в течение нескольких минут и достаём шумовкой.

Разливаем процеженный бульон по порционным тарелкам. Кладём в него раковые шейки и чинённые кнельной массой скорлупки. Украшаем колечком острого перца и зеленью.

Ваш раковый суп тольк выиграет, если вы добавите в каждую тарелку по кусочку отваренной осетрины или любой другой деликатесной рыбы.

Подаём раковый суп с расстегаями или рыбной кулебякой.