Железо и огонь - Клопс с грибами

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Автор: Влад ПИСКУНОВ

 Что говорит нам авторитетнейшая энциклопедия Larousse Gastronomique про мильфёй?

Мильфёй / mille-feuille

Букв. "тысячелистник". Гато из тонких пластов слоеного теста (фёйете), которые прослаивают кремом, ароматизированным киршем, ромом, ванилью и т.д.
.........
Современные повара называют словом "мильфёй" самые разные блюда, состоящие из нескольких слоев
.

Мне настолько понравилось не совсем привычное для современного русского человека сочетание вкусов говядины и пряного ржаного хлеба, что я решил усовершенствовать ранее приготовленный клопс, огламурил его в силу своих скудных представлений о кулинарном гламуре и подал на стол в  виде  мильфёев с грибами в день рожденья своего младшего сына. Такой чести у нас дома удостаиваются очень не многие блюда, уж поверьте.
Клопс с грибами

Понадобятся:
1300 г говядины (на этот раз я готовил из огузка)
2 красные (они же фиолетовые) луковицы
4 зубчика чеснока
15 г свежего имбиря
1 ч.л. горошин черного перца
1 ч.л. горошин белого перца
1 ч.л. зерен кориандра
1 ч.л. семян тмина
300 г ржаного (бородинского или рижского) хлеба
150 г сырокопченой свиной грудинки
50 г сливочного масла
200 мл жирных сливок
500 г грибов (я использовал парижские шампиньоны и белые)
горсть можжевеловых ягод
несколько веточек свежего укропа
300 мл говяжьего бульона или просто кипятка
20 мл растительного масла
соль

Клопс с грибами 
Мясо нарезаем поперек волокон пластами сантиметровой толщины, Отбиваем как можно сильнее, чтобы куски стали не толще 3 мм.
Копченую грудинку нарезаем на тонкие ломтики.
Клопс с грибами
Кладем грудинку на большую чугунную сковороду и вытапливаем из нее жир. Обжариваем лишь до состояния легкого "румянца". "В хруст" не зажариваем.  
Клопс с грибами 
Тем временем, перетераем специи (перец, мин и кориандр) в ступке вместе с солью.
 
Клопс без приукрас

Если вам часто приходится
перемалывать специи,
то каменная ступка
просто необходима.

 

 


 


 

 

 

 

Лук и чеснок нарезаем кусочками произвольной формы.
 
Клопс с грибами 
Шкварки выкладываем на дно керамического горшка.  
Клопс с грибами 
Слегка обжариваем отбитую говядину на вытопившимся из грудинки жире. Перекладываем обжареные куски в отдельную посуду.
 
Клопс с грибами 
Имбирь нарезаем как можно мельче.
 
Клопс с грибами 
Укроп измельчаем. Хлеб либо измельчаем в блендере или кухонном комбайне.
В этот раз я не смог воспользоваться своим блендером KitchenAid, поскольку жена укладывала Манюньку спать и мне запретили шуметь. Пришлось нарезать хлеб ножом на мелкие кубики.
Перемешиваем измельченные лук, чеснок, укроп, имбирь, перетертые в ступке специи.

Необыкновенно просто
измельчить зелень при помощи
специальной мельницы
от Microplane

Microplane

Клопс с грибами
Укладываем в горшок слоями мясо, пересыпая слои хлебно-пряной смесью. Сверху кладем сливочное масло и наливаем пару половников кипятка, а лучше говяжьего бульона.  
Клопс с грибами 
Накрываем крышкой и ставим в духовку на пару часов. Огонь не сильный. Если есть возможность готовить дольше, то лучше так и поступить, добавив еще немного горячей (чтобы не треснул горшок) жидкости. 
Клопс с грибами 
Грибы нарезаем тонкими пластиками и обжариваем на растительном масле вместе с ягодами можжевельника.
 
Клопс с грибами 
Мясо, после двух-трех часового тушения, достаем из горшка и откладываем на большое блюдо.
Все оставшееся содержимое горшка перекладываем в блендер, добавляем подогретые сливки и перемалываем в пюре. При необходимости добавляем горячий бульон.
Переливаем получившийся соус в ковшик и прогреваем "до первой бульки".
Мясо выкладываем на противень, выстланый пергаментной бумагой.
Каждый кусок поливаем ложкой хлебного соуса.
 
Клопс с грибами 
Затем кладем грибы. Я использовал парижские шампиньоны (это те, что с коричневой шляпкой) иразмороженные белые.
 
Клопс с грибами 
Выкладываем 4 слоя мяса,чередуя с соусом и грибами. Верхний слой - белые грибы. Каждый мильфёй скрепляем зубочисткой.
Ставим наши мильфёйчики в духовку буквально на несколько минут лишь для того, чтобы прогреть перед подачей.
 
Клопс с грибами 
  
Клопс с грибами 
  
Клопс с грибами 
  
Клопс с грибами 
Перед подачей наливаем в каждую тарелку немного соуса, выкладываем по мильфёю, удаляем зубочистки и посыпаем для красоты ягодами можжевельника, с которыми жарились грибы.
 
(function(d, s, id) { var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0]; if (d.getElementById(id)) {return;} js = d.createElement(s); js.id = id; js.src="//connect.facebook.net/en_US/all.js#xfbml=1"; fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs); }(document, 'script', 'facebook-jssdk'));