Железо и огонь - Утиный паштет с инжиром

Влад Пискунов

Меня зовут Влад Пискунов.
Я кулинарный блогер, а также автор трёх кулинарных книг и ведущий рубрики программы "Фазенда" на Первом Канале и программы "Огненная Еда" на канале "Кухня ТВ".
А это мой сайт. На этом сайте вы найдёте массу полезных рецептов и кулинарных хитростей и даже сможете приобрести кое-какие полезные мелочи в моём магазинчике.



Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Утиный паштет с инжиром
Автор: Влад ПИСКУНОВ 
утиный паштет  

Понадобится:
1 утка
250 г свинины
1 упаковка порезанного бекона
сушеный инжир - 8-12 шт.
щедрая горсть соленых фисташек
полбутылки крымского хереса или портвейна
2 яйца
черный перец, лавровый лист, соль

 
Разберем утку на три кучки: жир+кожа, кости+крылья, мясо+потроха.
Жир перетопим и сохраним для конфи.
Из скелета сварим бульон. Выпарим его до объема 200 мл. Остудим.
 

 

Отделять мясо от костей лучше всего специальным ножом для филирования Global G-20

global g-20

 

 

Читать подробнее ...

 

 

Инжир заливаем хересом и варим на слабом огне примерно 15 минут. Алкоголь испариться, часть вина впитается в плоды инжира. Объем жидкости в кастрюльке уменьшиться вдвое.
 
  
Мясо и потроха (печень, сердце, желудок) измельчим при помощи топорика. Я не отношусь к ярым противникам мясорубки, но для этого блюда она категорически не годится. Рубим топориками или режем острым ножом на мелкие кусочки. Точно также измельчаем свинину.
 

Для рубки фарша как нельзя лучше подойдет пара топориков Global G-12

global

 

 

 

Читать подробнее ...

 
Вымешиваем фарш и убираем его в холодильник.
 
  
Фисташки очистим и бланшируем в кипящей воде несколько минут. Остужаем и разрезаем пополам.
Достаем из холодильника фарш. Добавляем в него «инжирно-хересный компот» (только жидкость), концентрированный утиный бульон, фисташки, два яйца, соль и свежемолотый черный перец. Тщательно перемешиваем.
 

artisan red

 

 

 

 

 

 

 

Тщательно вымесить фарш
поможет планетарный
миксер от KitchenAid

Читать подробнее ...

 
Дно и стенки формы для запекания выкладываем тонкими пластами сала или бекона.
 
  
Заполняем форму фаршем до половины. Кладем сваренный в вине инжир.
 
  
Выкладываем оставшийся фарш.
 
  
Накрываем все беконом.
Кладем сверху лавровый лист и/или веточку розмарина. Закрываем крышкой, оставив небольшую щелку для выхода пара, и ставим в духовку (180 градусов) на два часа.
 
  
Достаем, остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник на сутки.
Подавать с домашним хлебом, фруктовым соусом или медовой горчицей.