Железо и огонь - rost-beef окровавленный

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

rost-beef окровавленный
Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

Сегодня утром, когда садился в машину, чтобы отвезти детей в школу, термометр показал минус десять за бортом. "Морозной пылью серебрится его бобровый воротник".
Детей отвез, пожарил яичницу, сделал себе сладкого чаю, отрезал пару ломтиков холодного ростбИфа и очень славно так и плотно позавтракал. Сделал я его - ростбиф - вчера, и мы с женой неудержались и съели почти половину еще горячим. Горячий ростбиф - это восхитительно, но всё-таки наиболее полно его вкус раскрывается на следующий день после того как, он постоит ночь в прохладном (но не в холодильнике) месте. Сочный, розовый, ароматный! Это что-то!
ростбиф

Понадобятся:
2-3 кг говяжьего толстого края
большая горсть крупной морской соли
такая же горсть черного перца горошком
1 яйцо

Говядину купил самую обычную - русскую, на рынке города Троицка.
Попросил мясника срезать неумело порубленные ребра и прочие ненужные элементы. Уже дома сам удалил серебристую пленку с главной мышцы и срезал излишки жира с и без того довольно постного куска мяса.

  
rost-beef окровавленный  
Затеял я этот ростбиф по нескольким причинам. Во-первых, в прошедший четверг заказал его в качестве закуски в Delicatessen, где до этого выпивал с главным редактором английского "Jamie magazine" Энди Харрисом, и еще тогда подумал, что давно его (ростбиф, а не Энди) не готовил. Во-вторых, на следующий день, в пятницу, ел салат с ростбифом в гостях у Ольги и Павла Сюткиных и проникся желанием повторить. В-третьих, обзавелся новыми гаджетами, которые просто влекут тебя к плите и вопиют: "сделай же, наконец-то, слезящийся розовым соком ростбиф в перечной обсыпке".   
rost-beef окровавленный 

ступка гранитная

Купить гранитную ступку...

Перец крупно истолок в ступке и смешал его с солью. Белок отделил от желтка и от скорлупы, взболтал его вилкой.
  
rost-beef окровавленный 

 Кисть с емкостью

Купить килинарную кисть с ёмкостью для глазури...

Мясо положил на противень, выстланный бумагой.  
rost-beef окровавленный 
Смазал белком.  
rost-beef окровавленный 

 корд силиконовый

Купить набор силиконовых кордов ...

Обсыпал со всех сторон перечно-соляной смесью.
 
rost-beef окровавленный 
Обвязал плотно силиконывыми кордами. Можно, конечно, сделать это и при помощи шпагата, но слегка тянущиеся корды не врежутся глубоко в плоть ростбифа, и их не придется оттуда доставать. Очень продуманная и практичная штука.  

Термометр

Купить термометр "два в одном"...

rost-beef окровавленный 
Вонзил в кусок термометр, измеряющий температуру как самой печи, так и внутри мяса - гениальный прибор, в сто раз полезнее какого-нибудь там глонаса.
Положил в духовку каменный круг для пиццы (для стабилизации температуры в духовке).
Разогрел печь до 220 градусов. Поставил в нее противень с мясом. Через 20 минут убавил огонь и поддерживал на протяжении ПЯТИ часов температуру в печи не более 80 градусов. За это время температура внутри мяса достигла 60 градусов. См. фото ниже.
 

 Круг для пиццы

Купить камень для пиццы...

rost-beef окровавленный 
Я выключил духовку и подождал еще примерно 40 минут. Камень для пиццы медленно отдавал свой жар.Это как раз то, что нужно.  
Достал мясо, освободил его от силиконовых корд.
Как я писал выше, часть ростбифа мы съели еще теплым, а оставшуюся часть я накрыл фольгой и поставил на подоконник. И вот сегодня попробовал его уже холодным. Это просто чудо! Мясо нежное и сочное, насыщенно ароматом "короля всех специй" - черным перцем. Розовое "со слезой.
Стоит обязательно в ближайшие дни повторить!
  
rost-beef окровавленный