Железо и огонь - Рождественская цесарка

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

Ой, давно я, друзья, не делился с вами своими рецептами. Просто, памятуя прошлогодние (замечу, что справедливые) обструкции со стороны постящихся, в этом году решил повременить выкладывать новогодние рецепты до Рождества, дабы не искушать никого.

Сам я не пощусь, поэтому готовил на новый год очень даже скоромную праздничную пищу. 31-го решил отойти от многолетней традиции готовить гуся и запек в барбекюшнице на древесных углях французскую барберийскую утку. О чем ни разу не пожалел. Получилось "простосногсшибающе" (есть свидетели).
Гуся готовил второго числа, когда приехали гости. Я его закоптил в той же барбекюшнице на буковых щепках. А на "евоном" жиру приготовил плов из девзиры без мяса и подал его на гарнир к гусю. Ну, что я могу вам сказать? Умопомрачительновкусно! Забыл упомянуть, что перед гусем подал уху из трех видов рыб.

Ладно, хватит хвастаться. Расскажу лучше, как я готовил вчера рождественскую цесарку.

Рождественская цесарка  

Понадобятся:
1 кг тыквы
1 лимон
700 г каштанов

8 мандаринов или клементинов
горсть апельсиново-розмариновой соли
1 цесарка
пучок свежего розмарина
листья мандарина (для украшения)
2 ст. л. меда
горсть кунжута
соль

  
Рождественская цесарка 
 
Для того, чтобы натереть цедру цитрусовых, нет ничего удобнее, чем специальная терка от Microplane
 
Терки Microplane
 
У меня цесарка была импортная, замороженная. Поэтому я ее за сутки разморозил и натер апельсиново-розмариновой солью собственного производства.

Каштаны надрезал крест на крест и бросил в сильносоленую, кипящую воду. Подождал, когда вода закипит, проварил минут пять, воду слил и обдал каштаны холодной водой.
 
Рождественская цесарка  
Теперь оболочка легко счищается. Очистил каштаны. Сложил в миску.
  
Рождественская цесарка  
Тыкву нарезал дольками вместе с кожурой.
Уложил вот на такой овальный одноразовый поддон из фольги с проволочным ободком. Очень удобная вещь, всячески рекомендую. Я их покупаю в МЕТРО. Их и в барбекюшницу можно ставить, и в духовку. И подаю блюдо на стол прямо в этом поддоне. Ничего не надо перекладывать. В общем, советую.
Поддон смазал оливковым маслом, уложил тыкву, сбрызнул ее лимонным соком, посыпал слегка сахаром.
Поставил в духовку 160 градусов примерно на час.
  
Рождественская цесарка  
Вынул поддон с тыквой, посыпал ее апельсиново-розмариновой солью. В центр положил цесарку. Внутрь птички я положил разрезанный на 4 части мандарин и несколько веточек розмарина.
Обложил цесарку разрезанными пополам мандаринами.
 Перевязать птицу перед запеканием можно шпагатом, а можно вот таким силиконовым многоразовым кордом
Силиконовый корд

Рождественская цесарка 
Укутал птицу фольгой, чтобы не подгорела, и поставил в разогретую до 160 градусов духовку на час.
  
Рождественская цесарка  
Пока цесарка с тыквой запекалась, я занимался глазурью и каштанами.
При  помощи вот такой замечательной штуки (см. фото) я выжал сок в маленький ковшик из четырех мандаринов.
  
Рождественская цесарка Чтобы выжать сок из лимона, апельсина или мандарина, достаточно вот такого простого и недорогого приспособления

Соковыжималка для цитрусовых

Купить... 

Добавил мед, щепотку соли, пару веточек розмарина и уварил до консистенции сиропа. Получил глазурь для смазывания цесарки и тыквы.
  
Рождественская цесарка  

В чугунный кокот налил немного лимонного сока, добавил 4 ложки сахара и приготовил жидкую карамель.
Бросил в нее каштаны и горсть семян кунжута. Перемешал.

  
Рождественская цесарка  
Достал поддон из духовки, снял фольгу. Птицу и тыкву смазал при помощи кисти глазурью. Каштаны выложил вокруг цесарки.
Снова поставил в духовку еще примерно на час. Температура внутри готовой цесарки должна быть 80 градусов (установлено экспериментальным путем).
  
Рождественская цесарка 
Контролировать готовность запекаемой птицы лучше всего специальным термометром.
Термометр

Перед подачей на стол украсил замоченными в холодной воде листиками мандарина и веточками розмарина.

Вот и все! С Рождеством!