Железо и огонь - Пряники из черемуховой и ржаной муки

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Кондитер-испытатель: Влад ПИСКУНОВ
 
Пряники из черемуховой и ржаной муки

Набор пряничных досок

Набор из двух пряничных досок,
изготовленных по мотивам
традиционных изображений
"Городецкий петушок" и "Стерлядка"

 
 
 
 
 
 
 
 
Черемуховую муку можно приобрести в бакалейном отделе нашего магазина
 
Черемуховая мука

Среди неподдающегося статистическому анализу многообразия рецептов пряников, коврижек, джинджербредов и проч. теперь есть место и для этого. Я его сам придумал, доработал и теперь делюсь им с вами. Этих петушков и стерлядок я испек из теста, состоящего из трех "мук": ржаной, черемуховой и пшеничной. А для того, чтобы пряники были не такими жесткими и не такими калорийными, я добавил в тесто еще и жмых, оставшийся после того, как я выжал сок из тыквы. Поэтому мне не пришлось добавлять в тесто никакие разрыхлители. Но, обо всем по порядку...  

Понадобится:
1 стакан сахарного песка

3 яичных желтка
100 г сливочного масла
100 г черемуховой муки
200 г ржаной муки
100 г пшеничной муки
200 г тыквенного или морковного "жмыха", оставшегося после отжимания сока
1 ч. л. пряностей для анисовых пряников "Дунькина радость"
щепотка соли
100 мл рафинированного растительного масла

Поскольку большинство технологических операций приготовления черемуховых пряников точно такие же, как и у медовых, я воспользуюсь некоторыми ранее опубликованными фотографиями для иллюстрирования процесса.

Черемуховую муку высыпаем в маленький ковшик, заливаем стаканом воды и ставим на слабый огонь. Варим до тех пор, пока не получится жиденькая кашица.

Перед первым использование пряничную доску надо обмахнуть кулинарной кистью, чтобы удалить древесную пыль.

Смесь пряностей для
анисового пряника
"Дунькина радость"

Дунькина радость

Состав: семена аниса, горчица, имбирь, шалфей, сычуаньский перец.

Цена: 290 рублей.

 

Пряники печатные медовые

 

 

Заливаем полость пряничной доски растительным маслом и оставляем примерно на час. Масло должно проникнуть в поры древесины и "законсервировать" ее.

 


Пряники печатные медовые 
Сахар высыпаем в толстостенный ковшик или кастрюльку. Ставим на слабый огонь и нагреваем до тех пор, пока сахар не расплавится, потемнеет и слегка забулькает. Лучше всего использовать ковшик вот с таким носиком (см. фото). Почему? Сейчас увидите.
 
Пряники печатные медовые 
В этот носик мы очень осторожно заливаем 40 мл кипятка. Удобнее всего воспользоваться заварочным чайничком. Постоянно перемешиваем.
 
Пряники печатные медовые
 
Затем добавляем растопленное сливочное масло и вновь перемешиваем.
 
Пряники печатные медовые 
После перемешивания должна получиться вот такая сливочная карамель.
 
Пряники печатные медовые 
Переливаем ее в чашу миксера, даем немного остыть и добавляем туда три яичных желтка.
 
Пряники печатные медовые

 

Миксер KitchenAid

 

 Подобрать миксер KitchenAid по цвету...

 

Тщательно перемешиваем на скорости "3".
Пряники печатные медовые

Добавляем пряности, соль. Поскольку мы хотим, чтобы наши пряники имели яркий черемуховый вкус, то и пряностей кладем намного меньше обычного.

Вымешиваем минуты 3-4.

 
Пряники печатные медовые 
Меняем венчик на мутовку. Добавляем черемуховую кашицу.
 
Пряники печатные медовые

 

Засыпаем ржаную и пшеничную муку (оставим немного для обсыпки досок), тыквенный или морковный жмых (это то, что остается в соковыжималке после выжимки сока) и вымешиваем крутое тесто. Жмых делает тесто более рыхлым и нежным.  
Пряники печатные медовые 
По консистенции тесто должно напоминать глину для лепки. Убираем его в пакет и кладем в холодильник на несколько часов. 
Пряники печатные медовые 

Из пряничной доски сливаем в чашку лишнее масло. Тщательно вытираем бумажным полотенцем.

Обсыпаем доски остатками пшеничной муки, вытряхиваем лишнее.

Отрезаем ножом кусок теста и вдавливаем его в форму. Раскатываем тесто скалкой, а излишки срезаем ножом.

Извлекаем отформованное тесто из доски и выкладываем "петушков" и "стерлядок" на противень, устланный пергаментной бумагой.
Опять обсыпаем пряничные доски мукой и формуем следующий пряник. Повторяем, пока не кончится тесто.

 
Пряники из черемуховой и ржаной муки 
  
Пряники из черемуховой и ржаной муки 
  
Пряники из черемуховой и ржаной муки 

Ставим в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем примерно 20 минут.

 
Пряники из черемуховой и ржаной муки

Набор из четырех керамических форм и газовой горелки для крем-брюле и других десертов

Газовая горелка

Купить...

Обычно пряники поливают сахарной помадкой или глазурью, но при этом очень трудно сохранить рельеф на поверхности. Поэтому я прибег к другому способу декорирования: обсыпал пряники сахарной пудрой и закарамелизировал при помощи газовой горелки. Гладкие поверхности покрылись тонкой карамельной корочкой, а выступы потемнели, и рельеф пряников стал более четко проглядываться. Вот такие инновационные получились пряники.
Пряники из черемуховой и ржаной муки