Железо и огонь - Лосось, едва подкопченный на гриле

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Лосось, едва подкопченный на гриле
Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

В начале марта у нас в семье идут подряд три дня рождения (кстати, в начале октября - та же "петрушка"). И завершаем мы обычно празднества "общим сбором" 8-го марта. Этот год не стал исключением. Я решил приготовить относительно легкий ужин: салат из минишпината, адыгейского сыра, оливок и креветок; запеченный на гриле лосось и овощное рагу. Все блюда очень просты в приготовлении, хотя имеются и некоторые хитрости. Сейчас я ими с вами поделюсь. Авось и пригодятся в жизни.

Лосось, едва подкопченный на гриле 

Смесь для маринования морской рыбы "Севиче-микс" от Влада Пискунова

специи

Купить...




Эту смесь вы можете сделать и самостоятельно. Для этого вам понадобится снять цедру с 1 грейпфрута, 3 апельсинов, 3 лаймов и 1 лимона. Натереть на мелкой терке  20 г. имбиря. Измельчить 20 листиков мяты и растереть ее с 1 ст. л. соли и 1 ст. л. белого перца в ступке. Смешать все компоненты с 7 ложками крупной морской соли и 1 ложкой сахара. Пересыпать в герметичную банку, закрыть крышкой и тщательно перемешать частым взбалтыванием.

Идею мариновать рыбу цедрой различных цитрусовых и белым перцем я почерпнул из книг Томаса Келлера. Попробуйте, это превосходно. Только не переборщите с маринадом, добавлять его надо совсем чуть-чуть.

 севиче-микс

Понадобятся:
1 трехкилограммовый лосось
4 ст.л. смеси для маринования морской рыбы "Севиче-микс"

1 лимон
20 мл оливкового масла
несколько веточек розмарина для оформления блюда

 
Лосось, едва подкопченный на гриле 
 
Ножи от Weber - наилучшее соотношение цена-качество
 
ножи Weber
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
Почистить рыбу поможет рыбочистка из нержавеющей стали от KuchenProfi (Германия)
 
рыбочистка
Купить...
Дно лотка из алюминиевой фольги смазываем оливковым маслом и выстилаем тонюсенькими кружочками лимона. Во-первых, это поможет предотвратить прилипание рыбы к лотку, а во-вторых, дополнительно придаст блюду цитрусовый аромат.
 
Лосось, едва подкопченный на гриле 
Рыбу чистим, отрезаем плавники, голову, хвост. Отделяем хребет. Достаем пинцетом все мелкие косточки. У нас получается два куска филе на коже.
   

Отрезать хвост и плавники, удалить жабры вам помогут кухонные ножницы от Zwilling (Германия)

кухонные ножницы

Купить...

 

 

Удалять мелкие косточки из рыбы удобнее всего специальным пинцетом от KuchenProfi (Германия)

пинцет для удаления костей из рыбы

Купить...

 

 

 

 


Лосось, едва подкопченный на гриле

Лосось, едва подкопченный на гриле

 
Смесь "севиче-микс" дополнительно перетираем в гранитной ступке .
 
Лосось, едва подкопченный на гриле 
На каждый кусок рыбы кладем по две столовые ложки перетертой смеси.
 

 

Лосось, едва подкопченный на гриле  
И плоскостью широкого ножа втираем ее в рыбу. Перекладываем оба куска на лоток с лимоном. Кладем их кожей вниз.   
Лосось, едва подкопченный на гриле В последнее время я использую только греческое оливковое масло. Решил таким образом поддержать греческого (в частности, критского) производителя и вообще греческую экономику, испытывающую в настоящий момент не самые лучшие времена.

Кстати, год назад, после того как в Японии произошло чудовищное землетресение, мы с женой решили полностью перейти на японскую бытовую химию и средства гигиены. О чем нисколько не пожалели. Теперь все - от детских подгузников и зубных щеток до стирального порошка и средства для мытья овощей и фруктов - мы покупаем только японское. Что и вам советуем.

Поливаем рыбу оливковым маслом
  
Лосось, едва подкопченный на гриле  
и размазываем силиконовой кистью по всей поверхности.
  
Лосось, едва подкопченный на гриле  

Накрываем оба куска филе пищевой пленкой. Разглаживаем рукой, чтобы выгнать из-под пленки воздух. Оставляем мариноваться лосось примерно 3 часа.

Перед тем как запекать, удаляем пленку и протираем поверхность лосося бумажной салфеткой, удаляя излишки специй и масла.

  
На гарнир я готовил рагу из брюссельской капусты, моркови и замороженного зеленого горошка, но об этом блюде и
вообще о тонкостях приготовления этих чудесных кукольных кочанчиков я расскажу как-нибудь в другой раз отдельно.

Лосось, едва подкопченный на гриле  Лосось, едва подкопченный на гриле
Дальше все просто... Разжег в гриле угли. В середину нижней решетки поставил прямоугольный алюминиевый лоток с холодной водой. Горячие угли распределил вокруг этого лотка. Установил верхнюю решетку. Закрыл гриль крышкой и дождался, когда термометр покажет температуру 200 градусов.
Поставил лоток с рыбой, вновь накрыл гриль крышкой и запекал примерно 10 минут. 
 Надо заметить, что летом время приготовления в гриле под крышкой заметно сокращается, имейте это в виду.
Затем открыл крышку и посыпал угли горстью мокрой буковой щепы. Накрыл крышкой еще примерно на пять минут. Этого вполне достаточно, чтобы рыба покрылась тонкой румяной и ароматной корочкой.  
Лосось, едва подкопченный на гриле 
Перед подачей украшаем рыбу веточками свежего розмарина.  
Лосось, едва подкопченный на гриле Лосось, едва подкопченный на гриле
На фото слева: в ожидании гостей.
На фото справа: лосось внутри получился нежно розовым, а снаружи покрыт тонюсенькой едва подкопченной корочкой.