Железо и огонь - Магре

Завтраки
Блинная запеканка
Сырники 
Йогуртовые блинчики
Молочные реки...

Закуски
Утиный паштет
Табуле
Блинчики с мясом
Грибы-кокот
Хачапури
Гуакамоле
Кесадийа
Начинённый лук

Супы
Пюре из шампиньонов
Гаспачо
Щи со снетками
Тыквенно-куриный
Суп-пюре из перловки
Гамбо с креветками
Луковый
Похлёбка по-суворовски

Пироги
С курицей
Тыквенный
С почками
Хачапури

Овощи
Фаршированные овощи
Рагу с фрикадельками
Рататуй (видео)
Пармантье с рыбой
Каша в тыкве (видео)
Голубцы

Крупы и бобовые
Бириани
Французская чечевица
Лобио
Валенсийская паэлья
Паэлья с креветками
Пшенка на тыквенном соке
Плов с ягнятиной

Рыба и морепродукты
Мидии
Апельсиновый лосось
Креветочные котлетки
Креветки-гриль
Солянка рыбная
Гамбо с креветками
Треска с шампиньонами
Фаршированные кальмары
Паста с креветками
Кефаль со шпинатом

Птица
Бланкет из индейки
Курица барбекю
Рождественская цесарка
Голуби с крыжовником
Утиное конфи с топинамбуром
Утка с фруктами
Паровые куриные котлеты
Куриные крылья
Кесадийа с курицей
Утиная грудка
Курица с эстрагоном

Мясо
Азу
Почки в сметане
Верещака

Напитки
Огуречный мохито

Магре
Автор: Влад ПИСКУНОВ 

 

Самое главное - приобрести правильную утку, французы вообще словом магре обозначают грудку от утки, вырощенной для фуа-гра. Сейчас в магазинах сплошь и рядом стали продаваться недорогие охлажденные утки не имеющие никакого вкуса и специфического утиного аромата. Я уже два раза натыкался на такую подставу. Не скупитесь, купите либо крупную, хорошо откормленную деревенскую утку, либо замороженную импортную (лучше венгерскую). Очень советую барбарийскую утку из Франции (продается в Метро). В конце концов можно купить и готовые грудки. Продаются замороженные французские (в Стокманне, например) или охлажденные наши. Я покупал грудки под маркой "Зеленая ферма", если я ничего не путаю или что-то в этом роде. Восхитительные грудки! Очень крупные (ни в одном ресторане вас такими порциями не накормят), но не слишком жирные, ароматные, нежные.
Утиное магре 

 

Понадобятся:
2 утиные грудки
2 ст. л. апельсиново-розмариновой соли (не обязательно)
1 апельсин

сахар
1 стакан замороженной вишни без косточек
250 мл портвейна
1/2 ч.л. крахмала
щепотка индийской пряной смеси "Гарам масала"

красный жгучий перец - на кончике ножа
соль

 
Смесь "Гарам масала" можно приобрести в бакалейном отделе нашего магазина

специи

Магре 
 

 
 
 
 
 
 

Обмакиваем грудки бумажным полотенцем. Делаем неглубокие ромбообразные надрезы в коже. Во-первых, они нужны для того, чтобы вытопился лишний жир, во-вторых, чтобы при жарке грудку не покоробило.  
Магре 
Натираем грудки с обеих сторон солью. Я использовал ароматную апельсиново-розмариновую соль собственного изготовления. Я писал в предыдущих постах о том как ее сделать, почитайте.
  
Магре 

Апельсиново-розмариновая соль от Влада Пискунова
апельсиново-розмариновая соль

Купить...

Хотя, можно просто грудки посолить и поперчить.
 
Магре 
С апельсина срезаем корочку. В небольшой ковшик выливаем полбутылки портвейна. Совсем не обязательно брать винтажный Porto с берегов Douro, можно обойтись обычным крымским. Кидаем туда апельсиновую корочку. Кстати, если у вас есть сушеная апельсиновая корка, то лучше положить ее, она даст более правильный аромат.
  
Магре  
В сухую разогретую глубоку сковороду кладем грудки кожей вниз. Убавляем огонь до среднего. Портвейн выпариваем на слабом огне до уполовинивания объема.
  
Магре  
Через три минуты переворачиваем грудки и продолжаем жарить в вытопившимся жире. Время от времени покачиваем сковороду, чтобы бока грудок тоже обливались горячим жиром.
  
Магре  
   
Магре  
Еще пару раз переворачиваем грудки. Обжариваем их со всех сторон. Выключаем огонь, накрываем грудки фольгой и даем им полежать в собственном жиру еще минут 10.  
Магре  
Очищенный от корки апельсин разрезаем на кружочки.
  
Магре  
Слегка посыпаем их сахаром и тут же прижигаем его газовой горелкой.
  
Магре Апельсины карамелизируем при помощи газовой горелки из набора для крем-брюле
газовая горелка

Купить...

На образовавшийся сахарный "ледок" подсыпаем еще немного сахара и обжигаем его до карамельного цвета. 
Магре 
В выпарившийся до половины объема портвейн кладем вишню. Апельсиновые корки удаляем. Варим пару минут портвейно-вишневый компотик. Для раскрытия вкуса добавляем щепотку соли. Для придания яркости аромату кладем малюсенькую щепотку индийской пряной смеси "гарам масала" и жгучий перец. В отдельном стакане растворяем в 20 мл воды пол чайной ложки крахмала и выливаем его в соус. Размешиваем. Соус загустился.   
Магре  
Нарезаем грудки острым ножом на тонкие пластинки. Мясо на срезе должно быть нежно розовым и сочным, пережаренная грудка будет и выглядеть уныло и вкус у нее будет уже не тот.
Выкладываем на подогретую тарелку, украшаем кружками карамелизованного апельсина и поливаем вишневым соусом.
  
Магре  
К такому блюду подойдет вино с богатым ярким ароматом. Например, Rioja Reserva.